鹵料的正確用法是什么如何保存
鹵料的正確用法是什么如何保存
鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。那鹵料要如何正確使用呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于鹵料的用法內(nèi)容，希望大家喜歡!
鹵料的用法
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。
鹵料的保存方法
1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。
鹵料的營養(yǎng)價(jià)值
在鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。
鹵料的配方
1、白扣(白豆蔻、白蔻仁)姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。產(chǎn)于越南、泰國、老撾等地，我國產(chǎn)于云南、廣東、廣西。秋季采收，曬干生用，用時(shí)搗碎。 性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。
2、白芷：辛，溫;歸肺、胃、大腸經(jīng)。夏、秋間葉黃時(shí)采挖，除去須根及泥沙，曬干或低溫干燥;切片，生用。
3、草果：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。
4、漢源花椒除了因?yàn)槠贩N優(yōu)良而聞名以外，其獨(dú)特的采收工藝對漢源花椒的優(yōu)良程度也起到了決定性的作用：待太陽落山后，將曬墊折疊約半小時(shí)，讓花椒慢慢散熱，冷卻，將干花椒連仁收回，收至竹筐內(nèi)。以天氣晴好，一天曬干的顏色最紅，品質(zhì)最佳。只有嚴(yán)格按照這個(gè)流程收獲的花椒，才稱得上是正宗的漢源花椒?；ń窔馕斗枷?，可除各種肉類的腥氣;促進(jìn)唾液分泌，增加食欲;使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用;服花椒水能去除寄生蟲;有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。炸花椒油時(shí)油溫不宜過高。
5、丁香
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產(chǎn)馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅色時(shí)采摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米?；ǔ蕡A球形，直徑0、3至0、5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內(nèi)雄蕊多數(shù)，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0、7至1、4厘米，直徑0、3至0、6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
6、甘草
甘草可直接泡茶，在鹵水中常用 ，起到回甜作用。
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1.鹵料配制方法