酵母有什么作用
酵母有什么作用
酵母一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，那么你對(duì)酵母的使用方法了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于酵母的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
酵母的用法
茶酵母
在臺(tái)灣凍頂山區(qū)，人們?cè)谥谱鳛觚埐钑r(shí)，首先會(huì)將茶殺青，之后進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。不過這時(shí)候的酵母菌早已吸收了烏龍茶的精華養(yǎng)分，將其撈起經(jīng)過洗凈、消毒、干燥等再制造過程，就成了茶酵母。
市場上的茶酵母分為三種：
如上所說加工而成的茶酵母，產(chǎn)量很低，基本沒有產(chǎn)量，因?yàn)榕c茶一起分離后收集難度大;
烏龍茶與發(fā)酵液一起干燥后粉碎成粉，基本為烏龍茶，所含酵母很少;
烏龍茶提取物與啤酒酵母提取物結(jié)成，本產(chǎn)品易于收集加工，可規(guī)模化生產(chǎn)。
茶酵母用途廣泛，時(shí)下最流行的適用于減肥瘦身。
茶酵母--含有茶多酚具有高于維生素E10倍的抗氧化能力，能夠降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。還能夠改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物堿，讓你精神煥發(fā)。啤酒酵母--含有更為豐富的維生素B是茶酵母的3倍相當(dāng)，酵母鉻是茶酵母2倍相當(dāng)，B族維生素能加速碳水化合物的脂肪的代謝、快速消耗熱量使人在瘦身的同時(shí)精力充沛;酵母鉻降低中性脂肪、協(xié)助胰島素加速糖的代謝。
真茶酵母的概念應(yīng)該為：含有烏龍茶等減肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一種減肥的熱銷品，說明酵母本身對(duì)減肥都是有效的，而茶酵母的優(yōu)越之處在與其他融具了茶減肥與酵母減肥的特點(diǎn)，更健康，更有效，更安全。
啤酒酵母
用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。E·C·Hansen(1883)開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥 Carlsberg 釀造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德國的 Saaz 型下面酵母，英、日等國的上面酵母。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。
按細(xì)胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形(細(xì)胞長╱寬<2)，主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞(細(xì)胞長╱寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。第三組的細(xì)胞為長圓形(細(xì)胞長╱寬>2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。
酵母的作用
制作發(fā)面
制作發(fā)面有很多辦法，有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面等。
這些方法效果是一樣的，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。
但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個(gè)化學(xué)過程。小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。
而酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，并且提高了營養(yǎng)價(jià)值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
保護(hù)肝臟
酵母中還有一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
制品疏松
酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。
酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)疏松劑則無此作用。
改善風(fēng)味
面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。
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