炒菜放調(diào)料的步驟
做菜什么時候放調(diào)料好,該放什么調(diào)料?如何既保持烹調(diào)后菜的色香味,又保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞,這的確是一大學(xué)問!以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜放調(diào)料的步驟,希望能幫到你。
炒肉菜放調(diào)料的步驟
加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發(fā)白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。
可選調(diào)料:糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜里咸。
忌放:味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分———谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。
炒素菜放調(diào)料的步驟
加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,(這時可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續(xù)翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
可選調(diào)料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之后,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,并保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發(fā)黃,不但難看,而且營養(yǎng)價值大大降低。
忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。
汆丸子放調(diào)料的步驟
加入順序:料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時,要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻后,最后加鹽攪至上勁,然后汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類似。
燉燒菜放調(diào)料的步驟
加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味來遮蓋腥膻,因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然后另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯(或水),大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。
可選調(diào)料:醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時,要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味,還要有揮發(fā)出來的醋香味,來遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時,可在加糖之后加點醋,這樣不但能使菜肴更香,還能燉得更爛。
涼拌菜放調(diào)料的步驟
加入順序:都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁,再澆在菜里,拌勻。調(diào)料一定要在最后放,現(xiàn)拌現(xiàn)吃,否則菜長期泡在調(diào)味汁中,會使菜的味道過咸,營養(yǎng)也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調(diào)味料拌勻。
忌放:味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
炒菜放調(diào)料的步驟
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