爆炒菜時(shí)所需技巧
爆炒菜時(shí)所需技巧
爆炒是將加工的小型生料用旺火熱油?短時(shí)間加熱、調(diào)味而成菜的技法。成菜時(shí)達(dá)到原少、香濃、脆嫩的效果。
形成爆炒菜肴脆嫩的機(jī)理,首先是原料自身“天然生成”的質(zhì)嫩,這是前提因素。其次是旺火、熱油、速成的爆炒技法,使質(zhì)嫩的原料散失的水分較少。其中,火候是關(guān)鍵因素,特別是在生料剛下鍋后油溫下降時(shí),火力一定要跟上,使油升溫,保證爆炒所需熱量。
從具體操作方法上講,可歸納為“活”、“準(zhǔn)”、“快”、“輕”4個(gè)技巧。
“活”,指操作的雙手靈活配合。一般是右手持手勺(或鍋鏟)不停地·炒,并要炒開(kāi)、炒散;左手拿鍋?zhàn)鱿鄳?yīng)的顛動(dòng),使鍋內(nèi)原料不斷移動(dòng)變位,均勻受熱,避免產(chǎn)生生熟不勻、老嫩不一的問(wèn)題,保證菜質(zhì)脆嫩。
“準(zhǔn)”,指下調(diào)料時(shí)要有“準(zhǔn)頭”。這里包括下的次序準(zhǔn)、下的數(shù)量準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)是根據(jù)主、輔料性質(zhì)而定,有的調(diào)料在原料入鍋前下,有的調(diào)料和原料同時(shí)下,有的調(diào)料則在炒制過(guò)程中邊炒邊下,入味出鍋。例如爆炒肉類原料,調(diào)料就宜后下。通過(guò)·炒先使原料適當(dāng)失水,再下調(diào)味品,易被吸收入味。下入調(diào)料的數(shù)量必須準(zhǔn)確,特別要避免用量過(guò)重。這就全靠廚師眼、手的功力,通過(guò)眼看和手掂來(lái)控制。
“快”,指出手要快。爆炒用料細(xì)嫩,又是旺火熱油,出手一慢極易“過(guò)火”,引起肉類原料失水變老,菜蔬原料出水變爛。因此在爆炒時(shí)要求下料快、·炒快、出鍋快。爆炒前應(yīng)對(duì)原料性質(zhì)、耐熱程度以及在熱油中色澤變化等有充分的認(rèn)識(shí)。單一主料的爆炒,多數(shù)以肉類變色、蔬菜轉(zhuǎn)為鮮綠作為控制標(biāo)準(zhǔn)。在炒制兩種以上的原料時(shí),如果其性質(zhì)差距過(guò)大,例如炒銀芽肉絲,銀芽(即豆芽)水分大、質(zhì)脆,而肉類組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、水分較少,那么就要分別下鍋,分開(kāi)·炒,然后再混合一起炒勻,就可以避免生熟不勻的問(wèn)題,業(yè)內(nèi)把它叫做“雙炒法”。
“輕”,指·炒用力輕勻。爆炒的原料質(zhì)嫩、細(xì)小,極易發(fā)生裂斷、破碎等問(wèn)題,特別是腰絲、魚(yú)片這類原料,用力稍猛就會(huì)出現(xiàn)絲斷、片碎等情況,只有·炒用力輕勻,才能保持菜肴完整美觀的形態(tài)。 總之,爆炒這一具體技法具有很多特色,特別是以鮮嫩見(jiàn)長(zhǎng)。但是受用料范圍所限,火候掌握難度較大,因此品種較少,發(fā)展上也受到一定限制。