碧螺春的炒制方法

　　殺青：當鍋溫達到200°C左右時，將茶葉投入鍋中，以抖為主，雙手翻炒3~5分鐘，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉。

　　揉捻：要求鍋溫70°C以上，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。

　　搓團：當茶葉達六七成干時，大約在15分鐘后，鍋溫在50～60°C時開始搓團。

　　顯毫：邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。

　　烘干：鍋溫約30～40°C，且當達葉達八成干左右時，采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。全程約為40分鐘左右。

　　信陽毛尖的炒制方法

　　1、炒制信陽毛尖采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm，生鍋呈35℃左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。

　　2、生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜(140～160)℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心(3～5)cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉，經(3～4)min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉)，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。

　　3、等青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7～10)min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

　　4、炒制信陽毛尖的熟鍋與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。

　　5、鍋溫(80～100)℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時挑散，反復進行，約(3～4)min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理條”(掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。

　　6、然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心)，如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7～10)min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

　　7、將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜(90～100)℃。根據火溫大小，每(5～8)min輕輕翻動一次，經(20～25)min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

　　8、初烘后的茶葉，置于室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。

　　鐵觀音茶炒制方法

　　鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

　　鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

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