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      干酵母的用法與使用小知識(2)

      時間: 謝君787 分享

        酵母的主要特征

        多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中,比如一些水果(葡萄、蘋果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細菌的單細胞個體要大得多,一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛,不能游動。酵母菌具有典型的真核細胞結(jié)構(gòu),有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體等,有的還具有微體。

        酵母菌的遺傳物質(zhì)組成:細胞核DNA,線粒體DNA,以及特殊的質(zhì)粒DNA。

        大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細菌相似,但比細菌菌落大而厚,菌落表面光滑、濕潤、粘稠,容易挑起,菌落質(zhì)地均勻,正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一,菌落多為乳白色,少數(shù)為紅色,個別為黑色。

        未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。

        酵母的基本構(gòu)成

        在有氧氣的環(huán)境中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。無氧的條件下,將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。

        在溫度適合時,氧氣和養(yǎng)料充足的條件下,以出芽方式迅速增殖。

        化學(xué)元素組分

        酵母的化學(xué)組成與培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和酵母本身所處的生理狀態(tài)有關(guān)。

        一般情況下:

        酵母細胞的平均元素組成(%)如下:碳-47 氫-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5

        其他元素的含量很少(%)

        鈣-0.3~0.8 鉀-1.5-2.5 鎂--0.1~0.4 鈉-0.06-0.2 硫-0.2

        在酵母中發(fā)現(xiàn)的微量元素(mg/kg)

        鐵--90-350 銅:20-135 鋅:100-160 鈷:15-65

        細胞壁

        細胞壁厚約25~70nm,細胞壁分為三層,外層為甘露聚糖;中層為蛋白質(zhì),其中多數(shù)是酶,少數(shù)是結(jié)構(gòu)蛋白;內(nèi)層為葡聚糖,它使細胞保持一定的機械強度。此外,細胞壁還含有少量脂類和幾丁質(zhì)(芽痕)。

        不同種屬的酵母菌細胞壁不含甘露聚糖。

        細胞膜

        酵母菌的細胞膜是由磷脂雙分子層構(gòu)成,中間嵌有甾醇和蛋白質(zhì)。

        細胞核

        每個細胞通常只有一個核,但也有含有兩個核或者甚至多個核。細胞核由核被膜、染色質(zhì)、核仁和核基質(zhì)組成。

        核由雙層膜包被,核膜上有許多核孔。染色質(zhì)的基本單位是核小體,它是由DNA與組蛋白結(jié)合而成。

        染色體外DNA

        主要有兩類,即線粒體DNA和2μm質(zhì)粒DNA。線粒體DNA是雙鏈DNA,編碼大量呼吸酶。

        細胞質(zhì)和細胞器

        細胞質(zhì)位于細胞膜內(nèi),是一種粘稠液體,內(nèi)含各種細胞器,如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體、微體、液泡。

        生殖

        酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。

        無性繁殖包括:芽殖,裂殖,芽裂。

        有性繁殖方式:子囊孢子。

        出芽繁殖

        這是酵母菌進行無性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌細胞,先長出一個小芽,芽細胞長到一定程度,脫離母細胞繼續(xù)生長,而后形成新個體。有多邊出芽、兩端出芽、和三邊出芽。

        分裂生殖

        少數(shù)種類的酵母菌與細菌一樣,借細胞橫分裂而繁殖。

        芽裂

        母細胞總在一端出芽,并在芽基處形成隔膜,子細胞呈瓶狀。這種方式很少。

        有性繁殖:在合適的條件下接合子經(jīng)減數(shù)分裂,雙倍體核分裂為4~8個單倍體核,形成子囊孢子,包含在由酵母菌細胞壁演變來的子囊中。子囊孢子又可萌發(fā)成單倍體營養(yǎng)細胞。

        酵母可以通過出芽進行無性生殖,也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時,從母細胞上長出一個芽,逐漸長到成熟大小后與母體分離。

        有性生殖

        在營養(yǎng)狀況不好時,一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子(一般是四個),在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母,如假絲酵母(或稱念珠菌,Candida)不能進行有性繁殖。

        酵母的生長條件

        營養(yǎng)

        酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì),像細菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng),用以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。屬于異養(yǎng)。

        水分

        像細菌一樣,酵母菌必須有水才能存活,但酵母需要的水分比細菌少,某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長,如蜂蜜和果醬,這表明它們對滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。

        酸度

        酵母菌能在pH值為3.0-7.5 的范圍內(nèi)生長,最適pH 值為pH4.5-5.0。

        溫度

        在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下, 酵母細胞一般不能生長,最適生長溫度一般在20℃~30℃。

        氧氣

        酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長,即酵母菌是兼性厭氧菌,在有氧的情況下,它把糖分解成二氧化碳和水,在有氧存在時,酵母菌生長較快。在缺氧的情況下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途 最常提到的酵母釀酒酵母(也稱面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae),自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類,在酦酵面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳。

        因酵母屬于簡單的單細胞真核生物,易于培養(yǎng),且生長迅速,被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物,也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。

        酵母菌中含有環(huán)狀DNA——質(zhì)粒,可以用來作基因工程的載體。

        屬性

        因為酵母多被用于發(fā)面,很多人誤認為酵母是食品添加劑,但酵母在全球范圍都被認定為食品,它不屬于食品添加劑。在中國,酵母屬于食品的最直接的法律依據(jù)是GB2760-2007,其 規(guī)定酵母的食品分類號為16.04;具體可查閱《食品添加劑衛(wèi)生使用衛(wèi)生標準》GB2760-2007附錄F食品分類系統(tǒng),即第248頁。并且酵母被歸為“其它食品”類,所有酵母產(chǎn)品均應(yīng)標注有QS證。如果是食品添加劑則必須在產(chǎn)品包裝上標注“食品添加劑”字樣,無QS標識。


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      5.酵母的使用方法

      干酵母的用法與使用小知識(2)

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