酵母的基本特征

　　多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果(葡萄、蘋果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細(xì)菌的單細(xì)胞個體要大得多，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。

　　酵母菌的遺傳物質(zhì)組成：細(xì)胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質(zhì)粒DNA。

　　大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。

　　未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。

　　酵母的基本構(gòu)成

　　在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。

　　在溫度適合時，氧氣和養(yǎng)料充足的條件下，以出芽方式迅速增殖。

　　化學(xué)元素組分

　　酵母的化學(xué)組成與培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和酵母本身所處的生理狀態(tài)有關(guān)。

　　一般情況下：

　　酵母細(xì)胞的平均元素組成(%)如下：碳-47 氫-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5

　　其他元素的含量很少(%)

　　鈣-0.3~0.8 鉀-1.5-2.5 鎂--0.1~0.4 鈉-0.06-0.2 硫-0.2

　　在酵母中發(fā)現(xiàn)的微量元素(mg/kg)

　　鐵--90-350 銅：20-135 鋅：100-160 鈷：15-65

　　細(xì)胞壁

　　細(xì)胞壁厚約25~70nm，細(xì)胞壁分為三層，外層為甘露聚糖;中層為蛋白質(zhì)，其中多數(shù)是酶，少數(shù)是結(jié)構(gòu)蛋白;內(nèi)層為葡聚糖，它使細(xì)胞保持一定的機(jī)械強(qiáng)度。此外，細(xì)胞壁還含有少量脂類和幾丁質(zhì)(芽痕)。

　　不同種屬的酵母菌細(xì)胞壁不含甘露聚糖。

　　細(xì)胞膜

　　酵母菌的細(xì)胞膜是由磷脂雙分子層構(gòu)成，中間嵌有甾醇和蛋白質(zhì)。

　　細(xì)胞核

　　每個細(xì)胞通常只有一個核，但也有含有兩個核或者甚至多個核。細(xì)胞核由核被膜、染色質(zhì)、核仁和核基質(zhì)組成。

　　核由雙層膜包被，核膜上有許多核孔。染色質(zhì)的基本單位是核小體，它是由DNA與組蛋白結(jié)合而成。

　　染色體外DNA

　　主要有兩類，即線粒體DNA和2μm質(zhì)粒DNA。線粒體DNA是雙鏈DNA，編碼大量呼吸酶。

　　細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞器

　　細(xì)胞質(zhì)位于細(xì)胞膜內(nèi)，是一種粘稠液體，內(nèi)含各種細(xì)胞器，如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體、微體、液泡。

　　生殖

　　酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。

　　無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。

　　有性繁殖方式：子囊孢子。

　　出芽繁殖

　　這是酵母菌進(jìn)行無性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌細(xì)胞，先長出一個小芽，芽細(xì)胞長到一定程度，脫離母細(xì)胞繼續(xù)生長，而后形成新個體。有多邊出芽、兩端出芽、和三邊出芽。

　　分裂生殖

　　少數(shù)種類的酵母菌與細(xì)菌一樣，借細(xì)胞橫分裂而繁殖。

　　芽裂

　　母細(xì)胞總在一端出芽，并在芽基處形成隔膜，子細(xì)胞呈瓶狀。這種方式很少。

　　有性繁殖：在合適的條件下接合子經(jīng)減數(shù)分裂，雙倍體核分裂為4~8個單倍體核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌細(xì)胞壁演變來的子囊中。子囊孢子又可萌發(fā)成單倍體營養(yǎng)細(xì)胞。

　　酵母可以通過出芽進(jìn)行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進(jìn)行有性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細(xì)胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。

　　有性生殖

　　在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會形成孢子(一般是四個)，在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母(或稱念珠菌，Candida)不能進(jìn)行有性繁殖。

　　酵母的主要生長條件

　　營養(yǎng)

　　酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，像細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。屬于異養(yǎng)。

　　水分

　　像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。

　　酸度

　　酵母菌能在pH值為3.0-7.5 的范圍內(nèi)生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。

　　溫度

　　在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下， 酵母細(xì)胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。

　　氧氣

　　酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途　最常提到的酵母釀酒酵母(也稱面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過程中面團(tuán)中會放出二氧化碳。

　　因酵母屬于簡單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。

　　酵母菌中含有環(huán)狀DNA——質(zhì)粒，可以用來作基因工程的載體。

　　屬性

　　因為酵母多被用于發(fā)面，很多人誤認(rèn)為酵母是食品添加劑，但酵母在全球范圍都被認(rèn)定為食品，它不屬于食品添加劑。在中國，酵母屬于食品的最直接的法律依據(jù)是GB2760-2007，其 規(guī)定酵母的食品分類號為16.04;具體可查閱《食品添加劑衛(wèi)生使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007附錄F食品分類系統(tǒng)，即第248頁。并且酵母被歸為“其它食品”類，所有酵母產(chǎn)品均應(yīng)標(biāo)注有QS證。如果是食品添加劑則必須在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無QS標(biāo)識。

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