隨著社會(huì)發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)餐飲環(huán)境的要求越來(lái)越高,而餐飲行業(yè)也更加重視環(huán)境設(shè)計(jì),把其作為營(yíng)銷的媒介,不斷進(jìn)行自我更新。與此同時(shí),經(jīng)營(yíng)者與設(shè)計(jì)者也在共同思考,力求創(chuàng)造出既有文化品位,又個(gè)性十足的主題性休閑餐廳。那么休閑餐廳如何運(yùn)營(yíng)?

　　與傳統(tǒng)餐飲理念相比，休閑餐飲營(yíng)造的是一種自由的空間，雖然目前不能絕對(duì)肯定地說(shuō)這體現(xiàn)了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向，但是因?yàn)樗诤艽蟪潭壬鲜沟闷胀ㄈ说囊恍┣楦械靡孕梗狭撕芏鄷r(shí)段、很多人群的餐飲消費(fèi)，所以引起了消費(fèi)者發(fā)自感情上的共鳴，從而贏得了市場(chǎng)。我經(jīng)營(yíng)休閑餐飲兩年半的時(shí)間，從實(shí)際營(yíng)運(yùn)中得出幾個(gè)需要注意的細(xì)節(jié)點(diǎn)，在此向各位做個(gè)陳述，希望得到同仁們的指導(dǎo)。

　　一、概念經(jīng)營(yíng)。概念經(jīng)營(yíng)分兩個(gè)，一是招牌概念，招牌給人的第一感覺(jué)不能錯(cuò)亂，以前我給別人做過(guò)粥吧，烤吧效果比較好，顧客看招牌就有一個(gè)明確的消費(fèi)概念，但有一次做個(gè)美食莊情況就很慘，因?yàn)轭櫩瓦M(jìn)去后沒(méi)有感覺(jué)很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。二是促銷概念。

　　很多餐廳會(huì)在節(jié)慶日會(huì)做特價(jià)或者贈(zèng)送、打折等的活動(dòng)，這樣千篇一律的形式不能運(yùn)用在休閑餐廳，休閑代表一種文化，一種時(shí)尚，促銷形式也要做的新穎特別，以一個(gè)能很明確的概念來(lái)表示。以前我做粥吧那個(gè)項(xiàng)目時(shí)提出過(guò)一個(gè)針對(duì)年輕人的愛(ài)情促銷概念，打出的廣告語(yǔ)是“一碗好粥勝過(guò)一千個(gè)熱吻，請(qǐng)你愛(ài)的人喝粥，請(qǐng)愛(ài)你的人喝粥”這樣一來(lái)，迎合了很多人的心態(tài)，同時(shí)最大的還是為店里帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)效益和很強(qiáng)的社會(huì)效益。

　　二、人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置。很多餐廳會(huì)覺(jué)得在人員的工資方面開(kāi)支太大，而且工作的效率也很低。其實(shí)有很多是出在管理調(diào)度方面的露洞，一是沒(méi)有人盡其能，特別是在技術(shù)方面沒(méi)有注重一個(gè)全面的綜合的考核因素，比如招廚房的人員只要懂一項(xiàng)就行那是很不好的，必須要懂三項(xiàng)以上的技術(shù)，這樣才能保證在任何時(shí)候有一個(gè)完備的操作隊(duì)伍來(lái)應(yīng)付各種突變情況(比如生意突然極好，或者某個(gè)員工臨時(shí)不能到崗)。

　　二是沒(méi)有合理安排各個(gè)人員的工作時(shí)間，我以前的客戶經(jīng)常提起的就是他們的員工好累，其實(shí)休閑餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，不能隨時(shí)保證充足的人員是不行的，做為管理人員需要根據(jù)各營(yíng)業(yè)時(shí)間段的顧客流動(dòng)情況，各工作人員的實(shí)際狀況，安排一個(gè)早班，一個(gè)晚班，一個(gè)叉班。這個(gè)做法最重要的是要做到忙時(shí)有人忙，閑時(shí)不能留多人。

　　三、菜單內(nèi)容的擬定。菜單內(nèi)容對(duì)廚房生產(chǎn)及顧客選擇有很大的關(guān)聯(lián)。不能讓顧客拿著菜單不知道點(diǎn)什么好，也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準(zhǔn)備。一張好的菜單就能直接反映出一個(gè)餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平的，同時(shí)也能影響整個(gè)廚房的生產(chǎn)。我們?cè)跀M定菜單的內(nèi)容要考慮以下幾個(gè)因素：

　　1、市場(chǎng)的材料(不能因材料采購(gòu)、保存等而制約生產(chǎn))

　　2、地方的飲食習(xí)俗(保留部分、創(chuàng)新部分。在廣州都有喝粥吃海鮮的習(xí)慣，我當(dāng)時(shí)就給一個(gè)客戶就做了個(gè)海鮮粥火鍋的營(yíng)銷，效果很好)

　　3、店面的規(guī)格及規(guī)模(不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏離主題，到一個(gè)面館即使你的小吃做的最好，沒(méi)有一碗好面是不行的)。

　　4、周邊人員的消費(fèi)水平(我們做的休閑餐廳是個(gè)很平民消費(fèi)的場(chǎng)所，需要照顧大部分，優(yōu)待小部分。