裱花蛋糕應(yīng)該怎么制作
用膏狀裝飾料,在 蛋糕坯或其他制品上裱注不同花紋和圖案的過程。那么,裱花蛋糕應(yīng)該怎么做呢?
【韓式裱花蛋糕】:(6寸蛋糕1個)
6寸海綿蛋糕體材料:雞蛋5個、 細(xì)砂糖187克、蜂蜜10克、低筋面粉170克、 黃油44克、牛奶68克
烤制:160度,中下層,上下火,烤45分鐘。
酒糖液材料:細(xì)砂糖14克、水40克、朗姆酒10克
夾餡材料:淡奶油450克、細(xì)砂糖45克、大芒果1個、藍莓50克、 火龍果1/4個
抹面材料:淡奶油500克、細(xì)砂糖55克、進口食用黃色素2滴
意式奶油霜材料:黃油500克、細(xì)砂糖200克、水60克、蛋白6個
表面裱花材料:意式奶油霜、紅黃蘭綠食用色素各適量
做法:
1、 按照“意式奶油霜初體驗---【玫瑰奶油霜裱花蛋糕】”先制作好意式奶油霜,取3/4量分別加入不同顏色的色素,按照本博文下邊方法擠出不同顏色的花朵,入冷藏室備用。
2、 按照“做出口感更加綿潤、蛋香濃郁的---【海綿蛋糕】“的制作方法,制作出2個較矮的6寸的海綿蛋糕,每個蛋糕平切成2片,一共需要4塊2厘米左右的海綿蛋糕片。酒糖液做好備用:糖和水煮沸,涼后加入朗姆酒即成。
3、 夾餡材料中的淡奶油加砂糖打至9、10分發(fā),取一塊蛋糕片,底部沾些奶油放在蛋糕托上,在蛋糕片上刷上酒糖液。
4、 涂抹一層奶油,撒上切好的水果丁,上邊再抹一層奶油,如此重復(fù)直到夾好所有的夾餡。
5、 抹面材料中的淡奶油加糖打至8、9分發(fā),加入黃色素拌勻,把蛋糕坯抹面。抹面的方法請看本博文下邊。(奶油不打至10分發(fā),這樣抹出的坯表面光滑漂亮)
6、 抹好坯后,用余下的淡奶油,圓口花嘴在蛋糕上部擠出三個疊放的圓形圈,以利于把玫瑰花放置成花環(huán)一樣中間突出。從冷藏室取出冷藏的花朵,用剪刀把花朵放置在淡奶油擠出的圓圈周圍。
7、 花朵的間隙中如果不夠放一朵花時,可以在里邊擠些淡奶油,把花朵粘在淡奶油上。
8、 把余下的1/4意式奶油霜加入綠色色素調(diào)勻,裝入裱花袋中,用葉子花嘴,在花朵的間隙中擠出葉子。(葉子盡可能的遮蓋那些下邊裸露出不好看的地方)完工!
小貼士:
1、這款蛋糕上綠色的花朵是用綠色加入少許蘭色素調(diào)制而成。
2、 蛋糕體夾層的淡奶油和抹面的淡奶油分成兩次打,夾層夾完后,立刻把蛋糕置于冷藏室保存。然后抹面的淡奶油打好調(diào)好色后,再取出蛋糕抹坯,這樣可以避免在抹面的時候,淡奶油已經(jīng)變稀或是不細(xì)膩了。
3、抹面光滑的小竅門兒:抹面結(jié)束后,把蛋糕刀浸在熱水里加熱,然后擦干凈水份,用手觸之不燙手時,把蛋糕刀在抹好的坯的表面再抹一下,這樣蛋糕坯的表面立刻就光滑了!
4、 口感方面,蛋香濃郁的海綿蛋糕刷上朗姆酒后,口感濕潤,非常適合做底坯,并且花朵多,如果用戚風(fēng)易被壓塌。
5、 夾層中的淡奶油也可根據(jù)夾入的水果不同而調(diào)入不同的果醬,口感更佳。
6、 意式奶油霜做花朵時,需要低溫狀態(tài)下制作,并且最好戴上手套操作,高溫和氣的溫度都會使奶油霜變軟擠不成形。如果變軟,可以放入冷藏室,待稍變硬取出再次攪打均勻即可使用。
基礎(chǔ)奶油蛋糕的詳細(xì)抹坯方法:
1、 把蛋糕平均橫切成三片。
2、 第一片蛋糕放在蛋糕托上,抹上一層奶油,撒上水果丁。
3、 再抹一層奶油蓋住水果,這層奶油也可以防止上邊蛋糕片移位。
4、 蓋上第二片蛋糕片,同樣再抹上一層奶油,撒上水果。
5、 在水果上再抹層奶油。
6、蓋上第三片蛋糕片。在裱花轉(zhuǎn)盤上墊層布,把整個蛋糕帶托一起放在轉(zhuǎn)盤上,讓蛋糕置于轉(zhuǎn)盤的中心位置。用刮刀刮一大匙奶油到蛋糕表面。
7、 用蛋糕抹刀抹平,一邊抹一邊轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤。
8、用抹刀刮些奶油抹在側(cè)面,一邊抹,一邊轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤。
9、側(cè)面在抹的時候,只有刀更垂直,側(cè)面才會更直。
10、把抹刀放在蛋糕的正中間位置,傾斜35度,靠近手這邊稍向上抬,左手轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤,表面會很平。
11、把抹刀擦干凈,抹刀與轉(zhuǎn)盤垂直的貼著蛋糕側(cè)面,左手轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤,這樣一圈下來,蛋糕的側(cè)面就基本平整了。
12、擦干凈抹刀,把表面?zhèn)让孀钔怀龅案獾牟糠謴倪呄蛑虚g刮下多出不平的奶油。
13、邊刮邊慢慢抬起抹刀,到中心部位時,抹刀離開蛋糕。
14、把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)20度,重復(fù)12-13步的動作,直到蛋糕的表面平滑整齊。
(如果一遍下來不太滿意,就再重復(fù)上述步驟,記著在抹刮側(cè)面奶油的時候,抹刀一定要與轉(zhuǎn)盤垂直。練習(xí)抹坯的過程,同樣需要足夠的耐心,一次會比一次有感覺,一次會比一次抹的更好!)
奶油玫瑰和簡單花型的擠法:
1、在裱花釘上先涂抹一點點奶油,把事先剪好的方塊形油紙粘在裱花釘上。
2、先用小的圓口花嘴擠出一個花芯。
3、玫瑰花嘴大頭(寬的一頭)在上,圍著花芯向左側(cè)擠出第一片花瓣。
4、邊擠邊用左手轉(zhuǎn)動裱花釘。
5、直到包住花芯。
6、擠好的第一片花瓣。
7、每擠完一次花瓣,都要把花嘴在干凈的布上把花嘴周圍殘余的奶油擦干凈。
8、花嘴從左向右擠出第二片花瓣,第二片花瓣的中間要包住第一片花瓣的缺口處。
9、第三片花瓣起始處從第二片的中間開始,到第二片花瓣的起始處結(jié)束。
10、第四片花瓣起始處從第三片的中間開始,直到包住第三片花瓣的缺口。
11、從第五片花瓣開始,都是從前一個花瓣的中間處開始擠,并且花瓣的寬度要比前邊的花瓣短。直到花擠到自已滿意的大小。
12、擠好的玫瑰花用剪刀連帶油紙一起放在盤子里,一起放入冰箱冷藏室冷藏保存。
待其變硬即可放在蛋糕上做裝飾。
(以上玫瑰是以英式、法式和意式奶油霜為例最簡單的花瓣擠法。一開始可能會覺得好復(fù)雜,練習(xí)的越多,擠的也會越好)