正宗馬卡龍的制作方法
正宗馬卡龍的制作方法
作為一名吃貨你不可以不知道有一種甜品叫馬卡龍蛋糕,馬卡龍遠(yuǎn)在法國但是早就已經(jīng)在國內(nèi)形成了很好的口碑。馬卡龍好看又好吃,那么怎樣才能做出正宗的馬卡龍蛋糕呢?
正宗馬卡龍的制作方法
馬卡龍,也可以叫馬卡龍蛋糕,是法式甜品中比較受歡迎又比較出名的一種。在前幾年因?yàn)閮r(jià)格高昂,造型獨(dú)特,美味可口而風(fēng)靡世界,它還有一個很有意思的名字叫“少女的酥胸”。馬卡龍的形狀是上下兩個半球,中間是裙邊,所以做起來難度比較大,失敗的成本也比較高,稍不注意就很容易把它烤糊,做一個馬卡龍還是要費(fèi)不少心思的。
馬卡龍蛋糕不同我們常見的蛋糕的形狀,它就像是一件精美的禮品,造型別致,色彩豐富。不僅是可以吃的藝術(shù)品,還是送禮的好選擇。馬卡龍的顏色都是食用色膏,烤好的馬卡龍蛋糕顏色都是粉粉嫩嫩的,看起很有少女心也很夢幻,就是看著也能感受到吃起來甜甜的感覺。正宗的法國馬卡龍蛋糕價(jià)錢比較昂貴,不過我們可以自己在家里制作正宗點(diǎn)的馬卡龍。
第一步:見杏仁粉和糖粉研磨2分鐘左右使它們混合在一起而且變得更細(xì)膩,然后過篩子,過篩子是為了讓兩種粉變得更細(xì)膩更蓬松,當(dāng)然如果你覺得麻煩也可以直接過篩。
第二步:用打蛋器把蛋白打到出現(xiàn)泡沫為止,然后把以及過篩的杏仁粉和糖粉倒進(jìn)蛋白里面。
第三步:用蛋糕專用的橡皮刮刀不停地從底部往上翻直到它們混合。
第四步:將混合好的蛋白和粉裝進(jìn)裱花袋,用比較小的圓孔裱花嘴擠出大概3厘米直徑。
第五步:擠好后將托盤放在通風(fēng)處等待半個小時(shí)后就可以準(zhǔn)備放進(jìn)烤箱。
正宗法式馬卡龍的做法
1.準(zhǔn)備好材料,關(guān)于蛋白問題,很多朋友都問,蛋白要老化嘛?我試過老化的,新鮮的,都沒用問題。所以不要太糾結(jié)于蛋白,真的沒有太多影響。唯一有影響的是雞蛋不太新鮮,打出來的蛋白很水,這種狀態(tài)請加1克蛋白粉。
2.超細(xì)杏仁粉不用過篩,但是糖粉和可可粉要過篩的,然后用蛋抽將3種材料混合均勻,盡量不要有顆粒感
3.接下來打發(fā)蛋白,首先先把沒加糖的蛋白打發(fā)到圖片程度,加入1/3砂糖繼續(xù)打發(fā)
4.打到這個狀態(tài)后再加入1/3的砂糖,繼續(xù)打發(fā)
5.到這個狀態(tài)加入最后的砂糖,繼續(xù)打發(fā)
6.蛋白打到這種細(xì)膩,亮亮的,挺挺的,容易抱團(tuán)在打蛋頭的狀態(tài)就可以了。當(dāng)然,盆內(nèi)的蛋白倒扣也不會掉下來的
7.取1/2多一點(diǎn)兒的蛋白與tpt混合
8.一開始蛋白很挺,不太好拌,可以先切拌,到了沒有干粉的狀態(tài),再翻拌,盡量不要消泡,不要壓拌
9.再加入剩余的蛋白,翻拌,記得一定要拌勻,拌至飄帶緩慢落下,太快落下就是比較稀了,做出來的馬卡龍會很薄
10.裝入有圓口的裱花嘴的裱花袋,擠大約3厘米的圓在玻璃纖維上,擠的時(shí)候裱花嘴口要垂直,這樣才會擠出來均勻的馬卡龍。只要面糊狀態(tài)好,馬卡龍表面是不會有氣泡的,也就不需要震盤,而且烤漢堡馬的時(shí)候也不需要震盤。放入烤箱發(fā)酵檔,烘大約20分鐘-30分鐘
11.我這次烘了大約有25分鐘吧,一定要摸馬卡龍頂部來判斷馬卡龍是否不粘手以及有層結(jié)實(shí)的膜,往下按時(shí)有阻力,一定要抹頂部來判斷,一定要抹頂部來判斷,重要的話說3遍!法式的馬卡龍晾皮的時(shí)候一定會比意式的久一些,而且殼要比意式的稍微硬一些才可以!!皮一定要有硬的感覺,法式晾皮要結(jié)實(shí)!!非常重要,非常重要!!!
12.我使用的是升溫烤法,就是皮晾好后,直接從發(fā)酵檔打至烘烤模式,我烤箱大約設(shè)置在170度吧,上下管加熱,因?yàn)榭鞠洳皇翘貏e準(zhǔn),溫度真的要靠自己來磨合,中下層,烤了約14分鐘。也可以使用烤箱預(yù)熱法,大約烤箱預(yù)熱160度,烤13分鐘左右即可。以裙邊回落再烤2分鐘為標(biāo)準(zhǔn)
13.出爐后,立馬把玻璃纖維從烤盤拿出來,看狀態(tài)還不錯吧。裙邊ok,有一定的厚度,雖然沒有達(dá)到漢堡馬的厚度,但是比起普馬還是厚很多
14.掰開看看組織,不空心,組織還算細(xì)膩
15.夾上自己喜歡的內(nèi)餡
16.中和一晚上就可以吃啦
17.色素版的,就是把杏仁粉的量調(diào)節(jié)為35克,然后在tpt中加入少量的色粉,攪拌勻就可以了
18.有人做出來的法式是這樣的,我發(fā)現(xiàn)只有烤大了太干才會這么多空洞,這是同一盤馬卡龍里有一個超級迷你的馬卡龍,它體積小受熱快,烤大后就變成這樣啦!!
19.這是面糊稀的狀態(tài),飄帶落下比較快,這種擠出來的馬卡龍容易流淌,表皮會有氣泡,也就是消泡的現(xiàn)象,烤出來的馬卡龍會薄,容易空心。遇到這種狀態(tài)也不要灰心,擠好了的馬卡龍晾皮的時(shí)候需要晾的更硬一些,摸起來硬硬的感覺,然后使用升溫法烤,會降低空心的現(xiàn)象。
20.擠出來的面糊會有氣泡,用牙簽挑破,這種擠起來有時(shí)不會那么圓,因?yàn)榱鲃有蕴珡?qiáng),包裹性太弱
21.烤出來的裙邊明顯有些矮
22.第一次烤法式馬卡龍,烤了17分鐘,組織就變得粗糙,但是雖然是稀面糊,但是還是不空心。只要時(shí)間縮短2-3分鐘就可以了
小貼士
法式馬卡龍常遇到的幾個問題及解決方法
1 沒有裙邊或者裙邊特別小
蛋白沒有打發(fā)好 蛋白要打挺
翻拌過度消泡 第二次蛋白加入后不能壓拌
皮沒有晾好 皮晾到摸起來稍微有點(diǎn)兒硬感
時(shí)間烤的不夠裙邊回縮 裙邊回落再烤2分鐘出爐
2 貝雷帽現(xiàn)象
皮晾的過硬 縮短晾皮期間
面糊不均勻 在不消泡的情況下翻拌均勻
面糊擠的不均勻 裱花嘴垂直于墊子擠
3 表皮裂開像龜裂
皮沒晾好 法式切記要皮晾到有點(diǎn)硬的感覺
配方減糖 不要改動配方
糖粉不好 確認(rèn)糖粉是否好,換糖粉
4 空心
面糊稀 蛋白打挺,翻拌不要過度消泡
溫度過高或過低 一般溫度在150-165度之間烤,我習(xí)慣用升溫法,也可以預(yù)熱150-165度,直接烤,請根據(jù)個人習(xí)慣來。時(shí)間以裙邊回落后再烤2分鐘為標(biāo)準(zhǔn)
5 內(nèi)組織粗糙不細(xì)膩
杏仁粉不細(xì) 杏仁粉過篩或者買超細(xì)杏仁粉
烘烤時(shí)間過度 縮短時(shí)間
6 粘底
烘烤時(shí)間不夠 延長烘烤時(shí)間
7 底空
面糊太稀 方法同上
底火過高 調(diào)節(jié)底火溫度
現(xiàn)在,你學(xué)會做了嗎?