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      餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)

      時(shí)間: 耀輝34 分享

        服務(wù)員原指固定場(chǎng)所里提供一定范圍內(nèi)服務(wù)的人員,有男服務(wù)員,也有女服務(wù)員;現(xiàn)通常指旅館、飯店、KTV、D廳等娛樂場(chǎng)所里,為客人提供必要服務(wù)的人員。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)的相關(guān)內(nèi)容,希望你們會(huì)喜歡!

        餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)-基本技能培訓(xùn)

        第一節(jié): 托盤

        托盤的分類

        輕托——托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作,一般重量在5斤左右; 重托:用于托載較重的菜品、盤碟的方法。重托時(shí)用雙手將托盤的邊移至柜臺(tái)邊,用右手拿住托盤的一頭,左手伸開五指托住盤底,掌握重心后,用右手協(xié)助左手向上托起,同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí),向左后方旋轉(zhuǎn)90度,右腳在前,左腳在后,身體呈半蹲姿勢(shì),右手扶住盤的前內(nèi)角,并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞。行走時(shí)要求上身挺直,兩肩平行,行走時(shí)步履輕快,肩不傾斜,身不搖晃,遇障礙物讓而不停。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心,保持平穩(wěn)。

        護(hù)托:遇到緊急情況,需要進(jìn)行護(hù)托,護(hù)托時(shí)身體前傾,左手將托盤盡力靠近胸前,左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤,右手向前將托盤包住,從而防止意外事故發(fā)生; 落托:將托盤放于工作臺(tái)時(shí),應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢(shì),然后面向臺(tái)面,左腳向前一步,上身前傾,雙腿自然彎曲,使左手掌與臺(tái)面處于同一個(gè)平面上,然后用右手扶住托盤,左手慢慢向后收回,就使托盤全部平放于工作臺(tái)上; 理盤:把托盤洗干凈擦干,并注意防滑;

        裝盤:根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤:重物、高物、大物,易碎物放在托盤內(nèi)側(cè);輕物、矮物放在托盤的外側(cè);先用的物品放在外面,后用的物品放在里面;不重疊擺放,邊緣不超過托盤邊緣。

        起托:左手托盤,左手向上彎曲,小臂垂直于左胸前,手肘緊靠腰部,離身體有一個(gè)拳頭的距離,掌心向上,五指分開,大拇指指向左上方,大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底,手掌自然開成凹形,掌心不與盤底接觸,使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處;平托于胸前,略低于胸部。

        先將左腳向前一步,身體前傾,雙腿自然彎曲,將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣,掌心向上,用右手將托盤拉出臺(tái)面的2/3,然后用左手托住盤底,在右手的幫助下,用力將盤托起,待左手掌握重心后,右手立即放開,左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。端起托盤時(shí),小手臂垂直于大手臂呈90度,肘部離腰部約15公分,平托于胸前,略低于胸部;右手背在背后,手指自然彎曲;托盤行走時(shí)頭正,肩平,兩眼平視前方,腳步輕盈,左手腕放松,隨著行走的節(jié)奏,保持托盤的平衡,右手隨之自然擺動(dòng),在托盤行走的過程中, 注意平(視線平,手指靈活調(diào)節(jié)平衡)、穩(wěn)(步伐穩(wěn)、托盤穩(wěn))、松(表情放松、自然大方);

        行走步伐分為以下五種

        a. 常步: 步距均勻,快慢適當(dāng),為常用步伐;

        b. 快步: 急行步,步距加大,步速快,但又不能形成跑步; c. 碎步: 就是小快步,步距小,步速快,上身保持平穩(wěn);

        d. 墊步: 前面移動(dòng)一步,后面緊跟一步。

        e. 跑樓梯步 :身體向前彎曲,重心前傾,用較大的步距,一步緊跟一步,上升速度要快而均勻,巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性,既快又省力。

        卸盤:卸盤時(shí),左手托盤要注意保持平衡,用右手取物體出盤或直接遞給客人,當(dāng)盤中物件減少重心不平衡,要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整。

        注意事項(xiàng):

        1、必須養(yǎng)成愛護(hù)托盤的好習(xí)慣,不得隨意把托 盤放在客人的餐桌上和椅面上,

        不用托盤時(shí),

        應(yīng)放在指定的位置,不可到處亂放。

        2、 即使是輕的、小的、更要慎重對(duì)待,用大拇指按住盤邊,以另外四指托盤底的做法,是

        對(duì)工作的輕率的和對(duì)賓客的不禮貌的表現(xiàn);

        第二節(jié) 斟酒

        一、斟倒啤酒

        檢查、放杯 :斟酒前,檢查啤酒是否過期,杯子是否有破損現(xiàn)象,應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯,配上相應(yīng)的開瓶器。放杯時(shí)應(yīng)拿住酒杯的下半部,并調(diào)整好酒杯的擺放位置,以方便斟倒,酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè)

        斟酒順序 :斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒,依據(jù)先女士或先賓后主人的原則; 開瓶: 將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前,服務(wù)前詢問客人:“對(duì)不起,打擾一下,這是您們所點(diǎn)的**啤酒,請(qǐng)問現(xiàn)在可以打開嗎? 開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕,減少瓶體擺動(dòng),動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷;

        斟酒要求: 斟酒時(shí)站在客人的右側(cè),面帶微笑先做一個(gè)打擾的動(dòng)作,或告訴客人:“打擾一下,我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎?”,征得客人同意后,為客斟酒,每斟倒一杯須先用右手打手勢(shì)或使用提示語。斟倒完畢后,應(yīng)退后一步,右手打“請(qǐng)”的手勢(shì),并說:“先生,您們的酒已斟倒完畢,請(qǐng)慢用;”斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處,右手拇指扣住瓶身,食指指向瓶嘴,中指與拇指分開約成60度,握住瓶身,商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。斟酒時(shí),瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右,緩緩將酒順著杯壁慢慢地倒入杯中,以八成滿二成泡沫為宜,勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完畢后,應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶,將酒瓶撤離桌面,防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上;斟酒時(shí)身體不得緊貼客人,也不宜離得太遠(yuǎn),約30厘米處,右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢(shì),在每一位客人的右邊斟酒,酒的商標(biāo)始終朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水時(shí),應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。

        斟酒注意事項(xiàng) :

        1、如瓶口破裂,此瓶酒則不能給客人飲用;

        2、如果出于客人較多,不能在客人右側(cè)斟,可用捧不 斟,斟時(shí)一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客人右側(cè)斟,然后將斟好的酒放在賓客右手處;

        二、斟酒(白酒、紅酒)操作細(xì)則

        示酒、介紹:

        服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè),左手托瓶底,右手托瓶頸,酒標(biāo)朝向客人,并說:“對(duì)不起,打擾一下,這是您們點(diǎn)的**酒水,**香型,**元錢一支,請(qǐng)問現(xiàn)在可以開啟嗎?”并將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè),酒標(biāo)朝向客人;

        開酒:

        開酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕,減少瓶體擺動(dòng),動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。對(duì)于軟木塞,萬一軟木塞有斷裂危險(xiǎn),可將酒瓶倒置,用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞,然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。

        放杯:

        配上適合白酒的無破損、干凈的酒杯,將酒杯擺放在方便斟酒的位置,一般應(yīng)將杯子放在客人餐位右上側(cè);

        斟酒順序:

        斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒,先為一桌長(zhǎng)者斟酒,對(duì)于一夫婦,就為女士先斟。正式場(chǎng)合,斟酒時(shí)就從第一主賓開始,先斟女主賓,再斟男主賓,然后為主人斟酒,最后為其它賓客斟酒。左手背在身后褲腰處,右手拇指扣住酒瓶下部,食指指向瓶嘴,中指與拇指分開約成60 度,握住瓶身,商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。 斟酒:

        1. 斟酒時(shí),瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出一厘米左右,應(yīng)先緩緩將酒倒入杯中,白酒斟9——10分滿,快滿時(shí)(紅酒只斟三分滿),輕輕斟酒,斟倒完畢后,應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針方向向右上方旋轉(zhuǎn)45度,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶,將酒瓶撤離桌面,防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上;如果出于客人較多,不能在客人右側(cè)斟,可用捧斟,斟時(shí)一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客人右側(cè)斟,然后將斟好的酒放在賓客右手處。

        2. 斟酒時(shí)身體不得緊貼客人,也不宜離得太遠(yuǎn),右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢(shì),在每一位客人的右邊斟酒,酒的商標(biāo)始終朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水時(shí),應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè);

        注意事項(xiàng):

        1、 如果客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí),不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。

        2、 斟倒完畢后,將酒瓶蓋上;

        第三節(jié) 正確上、下氣瓶

        打火、調(diào)火、關(guān)火

        1、先檢查點(diǎn)火開關(guān)是否正常關(guān)閉,導(dǎo)氣管連接是否完好,再打火,打火時(shí)擰開角閥90度或180度,低頭嗅一下是否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音,確定正常后點(diǎn)火,點(diǎn)火時(shí)將氣灶旋鈕壓下向逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)90 度,當(dāng)聽到“喀喳”一聲時(shí),火即自動(dòng)點(diǎn)燃。如沒有點(diǎn)燃,需立即關(guān)掉爐灶開關(guān);

        2、 按照旋鈕所對(duì)應(yīng)的火力大小指示,朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕,即可獲得所需的火力,注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的、黃火、離焰等現(xiàn)象。

        3、 關(guān)火時(shí),先將氣瓶(角閥)關(guān)閉,確認(rèn)火熄后將打火開關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置。 下氣瓶

        在下氣瓶前,檢查氣瓶角閥開關(guān)、打火旋鈕開關(guān)必須處于關(guān)閉位置,下氣瓶時(shí),左手托住減壓閥,使減壓閥正面朝上,右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪;

        上氣瓶

        上氣瓶前,先檢查煤氣瓶是否過期銹損,(氣瓶角閥開關(guān),與打火旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài)。)氣灶配件是否齊全、(注:配件有爐心,爐橋是否銹損,鍋架,爐灶是否在桌面中心,是否晃動(dòng)。)放置規(guī)范,減壓閥膠圈是否完好無脫落現(xiàn)象;上氣瓶時(shí),右手托住減壓閥,左手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪;

        第四節(jié) 擺臺(tái)

        先擺公用物品煙盅,再擺餐具方法;

        方法A:(適應(yīng)于個(gè)子較高人使用)先檢查桌面是否干凈,再擺煙盅,再站在同一位置開始,擺餐位所需餐具;餐具擺放方法,從主位開始以順時(shí)針方向開始,依次是骨碟、八寶茶、口湯碗、瓷更、筷子、放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏

        勺、鹽味碟、牙簽筒;

        方法B:先擺煙盅,再?gòu)闹魑婚_始,以順時(shí)針的方向逐個(gè)餐位的擺位,餐位擺放順序和方法是,將八寶茶放在骨碟正中心,放在相應(yīng)位置,再依次擺口湯碗、瓷更、筷子,最后是放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏勺、鹽味碟、牙簽筒; 擺臺(tái)后的檢查項(xiàng)目

        1、擺臺(tái)后,應(yīng)全面的檢查所擺臺(tái)面的規(guī)范性,并進(jìn)行調(diào)整;

        2、 擺上桌的餐具無污跡,無缺口、裂縫、破損;

        3、 煙盅內(nèi)是否裝少量的水;

        4、 擺臺(tái)過程中,手不得接觸餐具入口的部份,需輕拿輕放。

        第五節(jié) 其他技能

        一、如何接聽餐廳的電話

        1、電話鈴響三聲后;

        2、訂餐電話,必須了解客人的人數(shù)、就餐時(shí)間 、訂餐人姓名、特別要求、包房與大廳的收費(fèi);

        3、員工電話如何接聽;

        4、用專用的本子作好記錄;

        5、重復(fù)說話內(nèi)容由對(duì)方確認(rèn);

        6、禮貌道謝“歡迎您們的到來”;

        7、待對(duì)方掛斷電話后,按下收線開關(guān),再輕輕掛上話筒;

        二、如何更換煙灰盅

        當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時(shí);當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時(shí);

        換煙盅時(shí),站在客人右側(cè);

        換煙盅時(shí),手成虎口狀,夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上;

        在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面;

        煙盅若有半截未熄滅的香煙時(shí);為沒有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅;

        三、如何更換骨碟

        當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí);

        當(dāng)客人要求時(shí);

        根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟;站在客人右側(cè)更換骨碟;待客人同意或提供方便后,為其更換骨碟;根據(jù)女士?jī)?yōu)先或先賓后主人的原則更換;從臺(tái)上收下臟的骨碟,再放上干凈的;

        桌面有垃圾或油漬,應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺(tái)面;

        當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí),撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上,待換上干凈的骨碟后再將其放回原位;

        四、如何收臺(tái)

        關(guān)閉不必要的空調(diào),并檢查客人是否有遺落物品,及時(shí)將物品送還給客人或交吧臺(tái);

        檢查氣灶、氣瓶、打火開關(guān)是否正常關(guān)閉;

        擺放好椅子;

        將鍋底端到指定位置;

        立即準(zhǔn)備好收臺(tái)盤、擦臺(tái)桶、垃圾桶放在餐桌邊;

        垃圾與餐用具分開收;

        餐用具分類收取、擺放;

        五、如何擦臺(tái)

        用清潔桶內(nèi)的鋼絲球擦拭桌面上和爐灶,將垃圾朝自己站著的一面擦并用空盤接住;

        將清潔桶內(nèi)的毛巾擰干擦凈桌面,爐灶、臺(tái)號(hào);

        蹲下擦凈打火開關(guān);

        再把毛巾洗后擰干重擦一次;

        擦完三張臺(tái)必須更換一次擦臺(tái)水;

        餐廳服務(wù)員的六大服務(wù)技能

        六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。

        1.托盤

        (1)托盤的類別及用途。

        托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等),以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、

        中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托。

       ?、佟⒋?、中長(zhǎng)方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品; ②、大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用。

       ?、邸⒍?5cm×10cm的小長(zhǎng)方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。

        (2)整理裝盤。

        根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面,最好使用膠墊,以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

        (3)托姿

        托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協(xié)助將托盤起至胸前,向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕,將托盤稱托于肩上。

        (4)要領(lǐng)。

       ?、佥p托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直,走時(shí)步履輕快;重托盤底不擱肩,前不近嘴,后不*發(fā),右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。

       ?、谕斜P不越過賓客頭頂,隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化,手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。 2.斟倒酒水

        (1)賓主位置的劃分。

        服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè),當(dāng)賓客入座后,用托盤顯示酒種,以供選擇,應(yīng)從主賓開始,到主人,接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行,若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù),則一位從主賓開始,另一位從副賓開始,按順時(shí)針方向進(jìn)行。

        (3)斟倒姿勢(shì)。

        身微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ,左手托托盤略向外出,身體不要貼*賓客。

        (4)要領(lǐng)。

       ?、佟⒂沂治站破肯掳氩?,商標(biāo)朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜。 ②、中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶

        身,而應(yīng)稍停一下,并旋轉(zhuǎn)瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。

        ③、控制斟倒速度,瓶?jī)?nèi)酒量減少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水,再斟啤酒。

       ?、堋⑴龇票蚓茲M溢出時(shí),要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

        3.擺臺(tái)

        (1)、鋪臺(tái)布。

        服務(wù)員站在主位一側(cè),用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面,臺(tái)布折縫朝上;上轉(zhuǎn)盤底座時(shí),壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種:一種是推拉法;另一種是漁翁撒網(wǎng)法。

        (2)臺(tái)形。 一般定位是使用上星期邊定位。

        四人方臺(tái):十字對(duì)稱; 六人圓臺(tái):一字對(duì)中,左右對(duì)稱; 八人圓臺(tái):十字對(duì)中,兩兩對(duì)稱; 十人圓臺(tái):一字對(duì)中,左右對(duì)稱; 十二人圓臺(tái):十字對(duì)中,兩兩相同。

        (3)早餐用具擺放。

        餐碟(或稱骨碟):按各種臺(tái)形擺放,距桌邊約1.5厘米(或一個(gè)食指位); 茶碟:擺在骨碟右側(cè),與桌邊相距約1.5厘米; 茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右; 湯碗:擺在骨碟之正上方; 湯匙:放在湯碗內(nèi),梗把在左; 筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右側(cè);筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米,于骨碟與茶碟之間。

        (4)午、晚餐擺臺(tái)。

        骨碟:按各種臺(tái)形擺放,碟邊與桌邊相距1.5厘米; 茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右側(cè),與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右; 湯碗、湯匙:湯碗在骨碟上方偏左,湯匙在碗內(nèi),梗把在左; 味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊,不宜過多); 飲料杯:扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯,甜酒杯擺在碗與味碟的中線上,飲料杯在左側(cè),辣酒杯在右側(cè),要求三杯中線一條直線上); 筷子架、

        筷子:筷子架在骨碟右側(cè),與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間; 牙簽:放于筷子與骨碟之間(注意:筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上,正對(duì)餐位)。

        (5)其他物品擺放。

        轉(zhuǎn)盤:多用于大圓臺(tái)上,盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅:方臺(tái)放于花瓶側(cè),注意擺放位置統(tǒng)一,大臺(tái)成“品”字形擺放,在主人右上方一個(gè),陪同與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個(gè)。 鮮花擺放:花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中,盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。

        (6)要領(lǐng)。

       ?、?、操作時(shí)左手托盤,從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具; ②、注意四個(gè)直線: 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

        4.餐巾折花

        (1)餐巾折花的作用。

       ?、?、突出主題:口布花的不同花形及擺設(shè),可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。 ②、美化席面:餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分,而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會(huì)氣氛,增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng),協(xié)調(diào)一致,美觀統(tǒng)一,則會(huì)收到美食美器的良好效果。 ③、衛(wèi)生保潔:口布花是一種衛(wèi)生用品,賓客在進(jìn)餐時(shí),既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或攤在腿膝上,以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整潔。

        折餐巾花形的基本要求:簡(jiǎn)單美觀,折用方便;選形生動(dòng),形象逼真;各具特點(diǎn),刻意求新;主次分明,變化多樣。

        (2)、餐巾折花的基本技法。

        疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;

        (3)、常用碟花五款。

        (4)、常用杯花十款。

        (5)、一般主位常用的有:

       ?、?、碟花:主教帽、雨后春筍、企鵝。②、杯花:芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。

        (6)、注意事項(xiàng):

        ①、餐巾要求潔凈挺括,無損。 ②、裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈,操作臺(tái)要光滑干凈,折花時(shí)手要干凈。 ③、剛用壺之餐巾勿再次投入使用。 ④、折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生,不要用嘴咬。

        5.上菜

        (1)、上菜位置、順序:

        從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜,再到熱菜,最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

        (2)、要求:

       ?、?、上菜報(bào)菜名,有佐料先上佐料; ②、遵循“右上右撒”原則; ③、高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上,一般菜肴要面向主人; ④、上粒狀菜肴加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席; ⑤、上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。

        6.分菜

        (1)、分菜用具:

        分菜*(服務(wù)*)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。

        (2)、分菜方法:

       ?、佟⒆郎戏钟?jì)式:服務(wù)員手持服務(wù)*、勺,站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派,并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。 ②、二人合作式:一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜,另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng),帶出賓客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接著下一位。 ③、旁桌式分菜:由服務(wù)員將菜端上臺(tái),介紹菜式,供賓客觀賞后,端回服務(wù)臺(tái),待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi),然后用托盤派送,依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

        (3)、順序:

       ?、?、先主賓后主人,然后按順時(shí)針方向依次分派。 ②、先主賓再第二主賓,然后按順時(shí)針方向向依次分派最后主人。

        (4)、注意事項(xiàng):

        ①、在分菜時(shí),對(duì)每盤的菜肴數(shù)量,心中有數(shù)并分均勻。 ②、頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤上刮出聲響;分菜一般不要全部分光,要留菜的四分一,以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。

      餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)

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