芝麻魚(yú)球的做法大全

　　芝麻魚(yú)球是山東及浙江的傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系或浙菜系。造型美觀，鮮香四溢，色澤金黃。其主食選擇上也會(huì)有要求，鯉魚(yú)。分赤鯉、黃鯉、白鯉，性味相同，為魚(yú)之上品，今天我們學(xué)習(xí)下芝麻魚(yú)求的做法。

　　芝麻魚(yú)球

　　原料

　　偏口魚(yú)肉450克、豬肥肉膘50克、精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕淀粉50克、蔥10克、姜末15克、雞蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。

　　制作過(guò)程

　　1)將偏口魚(yú)肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細(xì)泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕淀粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水?dāng)噭虺婶~(yú)泥。

　　2)芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚(yú)泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻。

　　3)炒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時(shí)，將魚(yú)丸逐個(gè)放入油內(nèi)炸熟，呈金黃色時(shí)撈出，擺入盤(pán)中即成!

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　鯉魚(yú)，又名龍門(mén)魚(yú)、鯉拐子、赤鯉、黃鯉、白鯉、賴(lài)鯉。

　　鯉魚(yú)因魚(yú)鱗上有十字紋理而得名。體態(tài)肥肚，肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　產(chǎn)于我國(guó)各地淡水河湖、池塘。一年四季均產(chǎn)，但以2-3月產(chǎn)的最肥。

　　鯉魚(yú)呈柳葉形，背略隆起，嘴上有須，鱗片大且緊，鰭齊全且典型，肉多刺少。按生長(zhǎng)水域的不同，鯉魚(yú)可分為河鯉魚(yú)、江鯉魚(yú)、池鯉魚(yú)。河鯉魚(yú)體色金黃，有金屬光澤，胸、尾鰭帶紅色，肉脆嫩，味鮮美，質(zhì)量最好;江鯉魚(yú)鱗內(nèi)皆為白色，體肥，尾禿，肉質(zhì)發(fā)面， 肉略有酸味;池鯉魚(yú)青黑鱗，刺硬。泥土味較濃，但肉質(zhì)較為細(xì)嫩。

　　鯉魚(yú)體態(tài)肥壯艷麗，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是人們?nèi)粘Ｏ矏?ài)食用并且很熟悉的水產(chǎn)品。逢年過(guò)節(jié)，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”、“魚(yú)躍龍門(mén)”之意，增添喜慶氣氛。

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　1.鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;

　　2.鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。

　　一般人群均可食用

　　1.適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用;同時(shí)適宜婦女妊娠水腫、胎動(dòng)不安、產(chǎn)后乳汁缺少之人食用;

　　2.凡患有惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時(shí)鯉魚(yú)是發(fā)物，素體陽(yáng)亢及瘡瘍者慎食。

　　食物相克

　　鯉魚(yú)忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服;鯉魚(yú)與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

　　制作步驟

　　1.鯉魚(yú)魚(yú)腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉可以除腥味;在靠鯉魚(yú)鰓部的地方切一個(gè)小口，白筋就顯露出來(lái)了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉;

　　2.鯉魚(yú)的烹調(diào)方法較多，以紅燒、干燒、糖醋為主;

　　3.通乳用時(shí)應(yīng)少放鹽;烹制魚(yú)蝦等水產(chǎn)時(shí)不用放味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭途哂泻芎玫孽r味;

　　4.炸時(shí)手提魚(yú)尾，邊炸邊用熱油淋澆魚(yú)身，定型后再全部入油浸炸;

　　5.巧去魚(yú)腥味：1、將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。2、鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。3、吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

　　食療作用

　　鯉魚(yú)味甘、性平，入脾、腎、肺經(jīng);

　　有補(bǔ)脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣;

　　對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益;

　　鯉魚(yú)對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鯉魚(yú)各部位均可入藥。鯉魚(yú)皮可治療魚(yú)梗;鯉魚(yú)血可治療口眼歪斜;鯉魚(yú)湯可治療小兒身瘡;用鯉魚(yú)治療懷孕婦女的浮腫，胎動(dòng)不安有特別療效。

　　刀功刀法

　　1、魚(yú)肉質(zhì)細(xì)，纖維短，極易破碎，切魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，最好順著魚(yú)刺，切起來(lái)更干凈利落;

　　2、魚(yú)的表皮有一層黏液非?；郧衅饋?lái)不太容易，若在切魚(yú)時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，切起來(lái)就不會(huì)打滑了。

　　洗魚(yú)的竅門(mén)：

　　1、將魚(yú)泡入冷水內(nèi)，加入兩湯匙醋，過(guò)兩個(gè)小時(shí)后再去磷，則很容易刮凈;

　　2、如果魚(yú)比較臟，可用淘米水擦洗，不但可以洗凈魚(yú)，而且手也不至于太腥;

　　3、加工魚(yú)時(shí)，萬(wàn)一不小心弄破了苦膽，可快速在有苦膽的地方放上小蘇打，或者撒點(diǎn)酒，然后用清水洗凈，就可去除苦味;

　　4、魚(yú)身上都有黏液，黏液易沾上污物;洗魚(yú)時(shí)，用細(xì)鹽將魚(yú)身擼一遍，然后用清水沖一下，就能將魚(yú)洗得很干凈。