金龍乳豬的做法_怎么做

　　乳豬，作為盛宴的主角，這道菜在很多酒席都是不可或缺的，今天我們來(lái)學(xué)習(xí)乳豬的制作方法。

　　材料準(zhǔn)備

　　毛乳豬，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜頭，精鹽，香醋，飴糖，黃酒等。

　　美食制法

　　1、將乳豬放血后，用七成滾開(kāi)水，三成冷水，將小豬放入泡十幾秒鐘，取出，去毛，去內(nèi)臟。

　　2、再?gòu)呢i的嘴唇處開(kāi)始，經(jīng)肚腹到肛門(mén)，用刀剖開(kāi)，肚腹分兩邊扒開(kāi)放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋條骨上輕輕劃一條縫，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、鹽混和調(diào)勻，倒在肉面上全面搽開(kāi)，使它滲入內(nèi)部。

　　3、再把小豬拎起，在豬皮上用滾開(kāi)水淋透，涂以酒、醋、飴糖調(diào)的鹵，然后懸空掛起，風(fēng)干兩小時(shí)。接著上鐵叉。上鐵叉前，先用一根根竹片橫著，將兩邊豬肉撐住，再將鐵叉從臀骨開(kāi)始，直插到項(xiàng)頸.鐵叉要一上一下地通過(guò)每根竹片，插得即要牢，又要平，同時(shí)不能損及豬皮和原形。

　　4、用四方鐵爐起木炭火，把小豬放在火上烤，先慢火烤頭尾，再猛火烤頭當(dāng)中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮時(shí)要先把炭火劃開(kāi)，使豬身能均勻而全面地受到火力。

　　5、在豬皮起泡時(shí)，即將泡戳穿，并涂上麻油，以免燒焦，至豬皮全部呈現(xiàn)金黃色即好。最后是解刀，先解皮，后解肉。方法是把豬翻覆在案上，先把背部照一個(gè)長(zhǎng)的"田"字形解開(kāi)，再在"田"字的每一空檔內(nèi)解成六塊，每塊長(zhǎng)約1寸半，寬約1寸2分，共24塊，解好后，仍放回原處，成為整豬形狀上桌，另跟千層餅40張和白糖、生蒜頭、甜面醬、蠔油各兩蝶。

　　食完豬皮，收回豬身，再將二度肉切為小塊，仍拼成整豬模樣上席。味香脆爽滑，別具風(fēng)味。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豬肉為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　乳豬的由來(lái)

　　廣州有一道膾炙人口的佳肴，名叫“烤乳豬”。早在西周時(shí)，此菜就被列為“八珍之一”，被稱為“炮豚”。嘮起這道菜，還有一段來(lái)歷哪!

　　相傳在很久以前，一天，一莊戶人家院子突然起火，火勢(shì)兇猛頃刻把院子燒個(gè)精光。這時(shí)，宅院的主人匆匆趕回家，只見(jiàn)一片廢墟，驚得目瞪口呆。

　　忽然，一陣香味撲鼻而來(lái)。他循香找去，發(fā)現(xiàn)此香是從一只燒焦的豬仔身上發(fā)出，再看豬仔的另一面，皮色被烤得紅紅的他嘗后覺(jué)得味道鮮美。院子燒掉了，雖令他傷心，但卻為發(fā)現(xiàn)了豬肉的烹任新方法而欣慰。

　　在我國(guó)，早在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果，記載在濟(jì)民要術(shù)》中了。他寫(xiě)道：“色同琥珀，又類(lèi)真金，人口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”一千四百多年前，我國(guó)的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。

　　到了清康熙年間，烤乳豬更是名聲大振，并盛傳大江南北如今，在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中生意紅火，深受食客青睞。