菜譜鍋包肉的做法
鍋包肉是一道東北風(fēng)味菜,滿族美食。即將豬里脊肉切片腌入味,裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃,口味酸甜。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些菜譜鍋包肉的做法方法,希望對(duì)大家有所幫助!
菜譜鍋包肉的做法具體如下:
傳統(tǒng)做法
制作食材:新鮮豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
制作流程
1.新鮮的豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻腌制十分鐘,再把腌好的肉上沾滿干淀粉,用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。
2.炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。
3.鍋留底油,投入姜絲、蔥絲炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均勻后起鍋裝盤,撒上香菜即成。
哈爾濱鍋包肉的做法:
主料;里脊8兩,淀粉5兩。
輔料;蔥絲,姜絲,香菜,胡羅卜絲,蒜茸各適量。
調(diào)料;糖1.6兩.9度米醋1.6兩.鹽.生抽.香油.料酒各適量.
制作流程
1.豬里脊肉切大片,厚約2-3毫米,不能太薄,太薄就炸干了;
2.蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲,白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁;
3.水淀粉加少許蛋清調(diào)成適當(dāng)稠度的面糊,以肉片很容易均勻地裹上一層面糊,但又不是太厚為準(zhǔn);
4.鍋中油五六成熱時(shí),一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,撈出;
5.將火調(diào)至大火,放入炸過的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得還不是太焦,一般飯店炸得比這個(gè)還要焦一些,我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感;
6.鍋中留少許底油,放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻;
7.放入炸好的肉片翻炒均勻,淋入調(diào)汁,大火快速翻炒出鍋即可。
糖醋鍋包肉的做法:
由于東北地區(qū)是多民族,光黑龍江省就有48個(gè)民族,菜種繁多,東北的地方菜主要講究咸、鮮、酸、甜、辣。主要是咸鮮為主,酸甜為輔,辣次之,又由于 “闖關(guān)東”時(shí)期,大量的外系菜譜介入,從此東北菜融合了南方的燉、煮等南方的菜系精華,形成了如今的“關(guān)外口味”。東北人最喜歡吃這道菜。糖醋鍋包肉是東北的地方菜主菜之一,是飯店必點(diǎn)菜之一。糖醋鍋包肉講究酸甜口,主要是酸為主,甜為輔,最好是米醋,而且濃度在30度左右的,不要兌水,切忌不能用老陳醋。勾芡的時(shí)候,自己可以先嘗嘗味道,作出來的菜符合自己的口味。
主料:豬里脊肉半斤、精鹽、姜、蔥、米醋、粉面子
輔料:料酒、油、香菜、味精、白糖
制作流程
1、將豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。切得肉千萬別切厚了,要不炸出來的肉會(huì)很硬,嚼不動(dòng)。
2、將切好的里脊肉放到大點(diǎn)的碗里,用精鹽、料酒拌勻碼味,用水淀粉調(diào)成稠糊。
3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁?!救绻袟l件可以加點(diǎn)鮮湯,有的人做鍋包肉會(huì)在勾芡的時(shí)候放入醬油,但是小狼我覺得放入醬油就不好吃了,依個(gè)人口味而定】。
4、將姜和蔥切成絲,姜絲大概5克左右,蔥絲20克左右,香菜切不切成絲都可以,大概10克左右,小狼我喜歡吃香菜,一般都是放4根整的香菜。
5、把油燒至8分熟,然后將碼好味的肉片與稠糊拌勻,一定要拌勻,炸出來的肉才香脆,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至見金黃色時(shí),撈出,敲掉水淀粉碎渣,逐一炸好好后,再將全部的里脊肉放入燒好油的鍋里,炸至外酥里嫩時(shí)撈出,瀝油。鍋內(nèi)留少許油,洘鍋。
6、把姜絲、蔥絲放入鍋內(nèi)炒香,然后將炸好里脊肉放入鍋內(nèi),把勾芡好的汁倒入鍋內(nèi),翻拌起鍋后裝盤,如果功夫可以最好把肉和汁顛勺,然后撒上香菜即可。
遼寧番茄鍋包肉的做法:
材料
豬里脊肉一條,番茄醬,姜絲,蔥絲,蒜片,鹽,料酒,醋,白糖,濕干淀粉,花生油
做法
1.將豬肉切成大約1厘米厚的片,用刀逐一拍松,加入鹽、料酒略腌
2.逐片拍上干淀粉
3.鍋內(nèi)注油燒至五成熱,逐片放入肉片,炸至淺黃色撈出
4.鍋內(nèi)留少許油燒熱,下蔥姜絲、蒜片炒香,加入番茄醬炒紅,再加入白糖、醋、鹽、少許清水燒開
5.放入肉片翻炒數(shù)下,至湯汁粘勻,出鍋即可
6.酸甜酥脆,別具風(fēng)味。有香菜的話,最后上汁的時(shí)候放點(diǎn)更好
廚神貼士
1、豬肉片沾上生粉后,要輕抖去多余的粉,以免炸好后面衣過厚,影響鍋包肉的口感。
2、豬肉片要一片片下鍋油炸,要不時(shí)將其分開,以免肉片粘連成團(tuán),不能炸勻炸透。
3、調(diào)制芡汁時(shí),要一邊試味一邊下調(diào)料,直至芡汁酸甜適口便可停手。
4、豬肉要片成較大的薄片,這樣既可以均勻地裹上炸漿,又容易炸熟炸透,吃起來也更入味。
5、鍋炮肉制作關(guān)鍵在于炸漿和芡汁,前者以撈起適量炸漿往下倒不會(huì)斷為準(zhǔn);后者的生粉不宜多放,否則芡汁會(huì)將肉片粘在一起很難分開。
名廚指點(diǎn)
鍋包肉基本是個(gè)溜的做法,所以很簡單。
先要準(zhǔn)備肉片,如果比較講究可以用里脊,否則一般的后臀尖啥的就行??梢陨晕⒂悬c(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松,薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉(最好是土豆淀粉)調(diào)成糨糊,一定是要調(diào)成能掛在肉上的。
鍋里放油,燒一下,冒冒煙,然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下,讓肉片兩面都沾上淀粉,然后下鍋炸。(這里需要說明的是糊一定別掛多了,只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了!)
記得,肉片要一片片地掛糊,下鍋,下去后要馬上打散,否則會(huì)沾在一起。
這時(shí)候油不能太熱,關(guān)小些火,目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢?如果你不怕燙可以嘗嘗。要是怕燙就找個(gè)長點(diǎn)的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透說明肉熟了,可以出鍋了。
鍋包肉的做法詳解:
鍋包肉把肉撈出來后,就可以準(zhǔn)備汁了。
汁有兩種,一種是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆?,嘗嘗味道差不多了就行(突出甜酸口)。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得,水一定要少!一種是咸口,就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油不要放太多) 。調(diào)好了汁,再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續(xù)燒那油鍋,把油燒的7成熱,把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下鍋。這次的目的是上色,所以火可以大些,油可以熱些。不過注意觀察,省得肉糊了。 炸好了肉,找另一鍋?zhàn)鹕?,放油,燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋,把炸好的肉片倒進(jìn)去,翻炒幾下,下調(diào)好的汁。
如果你的汁調(diào)的剛好,烹一下后很快會(huì)被肉片吸收掉,不會(huì)有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯,也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下,然后放些水淀粉勾芡,再澆在肉片上。因?yàn)槿馐鞘斓?,所以這個(gè)過程很快就可以完成。