烹飪鳳爪的做法
鳳爪又稱雞掌,雞爪,鳳足等。是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃,在川菜,粵菜中均有制作。多皮、筋,膠質(zhì)豐富。常用于煮湯,也宜于鹵、醬。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享烹飪鳳爪的做法。
烹飪鳳爪的做法:豉汁蒸鳳爪
材料
鳳爪1斤,姜片,花椒,蔥,調(diào)料A:泡紅椒,姜絲,蔥頭,豆豉,調(diào)料B:1勺豆瓣醬,姜蒜泥,1勺芝麻油,1勺醪糟,4勺蒸魚(yú)醬油,味精,白糖,花椒粉適量
做法
1)剪掉鳳爪指甲
2)清洗干凈,用很少的鹽和2勺米酒拌開(kāi)
3)鍋里放涼水,加姜片,花椒,蔥煮開(kāi),然后加入鳳爪煮,大概10分鐘左右,雞爪至少要半熟,不然后面不容易蒸爛。
4)煮了的鳳爪撈起來(lái)晾干水份,并切成2半
5)鍋里放油,用中火炸鳳爪,炸至表皮變脆,很粘的感覺(jué). (這時(shí)的鳳爪以7,8分熟為宜)
6)炸好鳳爪后,鍋里留少許油,將豆豉加進(jìn)去炒香,然后加入調(diào)料A翻炒幾下即可。
7)將鳳爪和調(diào)料B混合,在碗里鋪好,然后將炒好的調(diào)料A灑在上面。
8)然后上蒸籠蒸。如果前面鳳爪已經(jīng)有7,8分熟的話,用大火蒸10來(lái)分鐘就可以了。如果煮得不夠,就需要用小點(diǎn)的火慢慢蒸久一點(diǎn)到酥爛為止
9)再將蒸雞爪的豆豉汁淋上一些,灑上點(diǎn)蔥花
烹飪鳳爪的做法:虎皮鳳爪
材料
雞爪、姜片、大蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、白醋、蜂蜜。
做法
1、雞爪洗凈后,剪去指甲,再將雞爪切開(kāi)兩瓣;
2、鍋中放入清水,倒入雞爪、加入姜片、料酒煮開(kāi)2分鐘后撈出;
3、雞爪沖去浮末,瀝干水份(最好是攤開(kāi),讓水份風(fēng)干);
4、將白醋和蜂蜜水混合后,均勻刷在雞爪上,可反復(fù)刷兩三次,以便在炸制時(shí)形成脆皮;
5、鍋中倒入油,五六成熱時(shí),小心放入雞爪炸制;
6、準(zhǔn)備一碗冷開(kāi)水,最好放入些冰塊,將炸成金黃色的雞爪撈起瀝干油后,迅速放入冷水中浸泡,回軟漲發(fā);
7、雞爪泡發(fā)2個(gè)小時(shí)后,撈出,放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘;
8、在蒸制時(shí)可來(lái)調(diào)制調(diào)料:將大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合;
9、將混合后的調(diào)料倒在蒸后的雞爪上,趁熱把雞爪和調(diào)料拌勻,再入蒸鍋蒸20分鐘即可
小訣竅
1、雞爪焯水后和刷脆皮水后,盡量風(fēng)干水份,以免在炸時(shí)爆油。
2、雞爪在炸時(shí),開(kāi)中小火,以免火太大,雞爪爆皮,爆油,實(shí)在怕油濺,可用鍋蓋蓋上,但要留點(diǎn)小縫,以免鍋中形成蒸汽在蓋上,滴到油中再次爆油。
3、雞爪在水中泡發(fā)時(shí)間最少是1個(gè)時(shí),時(shí)間太短,雞爪皮泡脹不起來(lái),形成不了虎皮。
4、雞爪先蒸下,是為了雞爪稍軟,趁熱拌入調(diào)料,可讓雞爪更好吸收調(diào)料味。
烹飪鳳爪的做法:泡椒鳳爪
材料
料酒,花椒,大料,蔥段,姜片,雞爪2斤,白醋,冰糖,小米椒,蒜末,泡椒1袋
做法
1.把洗好的雞爪放進(jìn)鍋里,加入料酒,花椒大料,蔥段和姜片,大火煮十五分鐘,煮到筷子能插進(jìn)去為止。(雞爪剪去指甲,清洗干凈,剁成兩段,以便入味。)
2.撈出來(lái)用冷水沖,然后泡到冰水里一段時(shí)間。準(zhǔn)備白醋,冰糖,小米椒,蒜末,一袋泡椒。泡椒的味道各不相同,我在家樂(lè)福沒(méi)找到瓶裝的,這次臨時(shí)買了升元的,味道也很正。
3.將涼開(kāi)水中加入大蒜、一整袋泡椒連同里面的汁、醋、姜片、鹽、小米椒段、冰糖,混勻后把雞爪泡在里面放在冰箱里浸泡一夜就可以吃了。
小訣竅
提兩點(diǎn)小建議^_^: 1.有人說(shuō)這個(gè)鳳爪煮的時(shí)間要短一些,十分鐘就夠了。我認(rèn)為還要煮久一點(diǎn),因?yàn)橹蠛玫镍P爪馬上要撈出來(lái)沖涼水,導(dǎo)致鳳爪的皮比較緊致,太生硬的話影響口感。 2。沖水的時(shí)間愈久,鳳爪的顏色愈白。當(dāng)然為了避免浪費(fèi),我建議煮好后可以短時(shí)間沖水,然后把鳳爪泡好的鳳爪泡進(jìn)冰水里,也能達(dá)到長(zhǎng)期沖水的效果。
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