烹調(diào)刀工技能訓(xùn)練方法與運用技巧
食物如果在烹飪成功前，是需要經(jīng)過一系列的刀工的烹飪應(yīng)用的，那么如果你也想要擁有像大廚一樣的烹飪手法，那么你知道有哪些烹飪的刀工訓(xùn)練方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹調(diào)刀工技能訓(xùn)練方法與運用，希望能幫到你。
烹調(diào)刀工技能訓(xùn)練方法與運用
一、烹調(diào)刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容
1.持續(xù)訓(xùn)練方法：又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強度無間歇地連續(xù)進行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動作質(zhì)量。持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點是練習(xí)的時間相對較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強度相對比較穩(wěn)定。在初學(xué)一種技術(shù)動作的起始階段，運用持續(xù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜;所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚;代用原料(如報紙條)，以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強度會過大，過窄，強度會過小;教學(xué)實踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動作時，如訓(xùn)練強度過大或過小，都不利于技術(shù)動作的掌握和提高。
2.重復(fù)訓(xùn)練方法：指相對固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進行某一刀工技術(shù)動作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動刀法的練習(xí)。重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負荷強度較大，并可多次重復(fù)進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力;重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強化技術(shù)動作，有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。
3.間歇訓(xùn)練方法：指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時間休息，即進行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。在間歇停頓時主動思考完成技術(shù)動作的質(zhì)量，及時做出評價，及時改善技術(shù)動作。每次練習(xí)的強度可以根據(jù)訓(xùn)練的目的及所要解決的問題進行安排調(diào)整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的。
4.反饋訓(xùn)練法：指在刀工技術(shù)訓(xùn)練過程中，為了解練習(xí)的結(jié)果，由前輩指出正確或錯誤的技術(shù)動作效果所在，具有經(jīng)引導(dǎo)后繼續(xù)練習(xí)，促使自己強化努力練習(xí)功能的一種訓(xùn)練方法。
5.模仿訓(xùn)練方法：指在刀工技術(shù)在訓(xùn)練過程中，教師作出正確的示范，學(xué)生在看示范中，教師向你作出正確的示范，你在看示范的同時模仿教師的動作進行訓(xùn)練的一種方法。通過模仿練習(xí)后，慢慢達到學(xué)會的程度，而學(xué)會是要經(jīng)一定次數(shù)的練習(xí)之后，能靠意識控制，獨立、正確地完成技術(shù)動作操作，進而達到熟練程度，對于每一個刀工技術(shù)動作操作，在教師示范、講解后，應(yīng)立即模仿、練習(xí);對于復(fù)雜的刀工技術(shù)可以先組織分解技術(shù)動作的模仿、練習(xí)，再進行連貫完整技術(shù)動作的操作練習(xí)。
二、烹調(diào)刀工技能訓(xùn)練方法與運用
1.注意保證訓(xùn)練的質(zhì)量，切忌流于形式。按照巴甫洛夫的條件反射學(xué)來看，任何一種新的動作的建立，必須不斷地給予刺激，才能得到強化與鞏固。在刀工訓(xùn)練中，必須反復(fù)地練習(xí)，才能掌握一個新的技術(shù)。選擇了一些訓(xùn)練方法，就要保證有一定的訓(xùn)練時間、次數(shù)、組數(shù)，選擇了一種刀工技術(shù)動作，就要反復(fù)地練，達到練習(xí)的要求，顯示教學(xué)訓(xùn)練的效果。
2.運用綜合性技術(shù)練習(xí)要抓住重點，兼顧其它。為了鞏固和提高刀工技術(shù)動作質(zhì)量，提高刀法的運用能力，常采用一些韌性強的動物性原料，如進行推切、下片等刀法的訓(xùn)練，以此提高刀法運用、手指移動、按扶原料等綜合技能的培養(yǎng)。進行綜合技能的訓(xùn)練，必須抓住重點。如果教學(xué)的任務(wù)是鞏固推切技術(shù)，那么在訓(xùn)練中就要強調(diào)推動的本領(lǐng)。對片法就不要提出過高的要求。在突出推切的前提下，兼顧提高其它技術(shù)，才不至于本末倒置。這樣既解決了主要問題，又培養(yǎng)了其它技術(shù)的綜合應(yīng)用能力，起到了兼收并蓄的效果。
3.訓(xùn)練中要不斷提高要求。某些練習(xí)方法，可用于不同的訓(xùn)練階段。依各階段學(xué)習(xí)任務(wù)和自己掌握刀工技術(shù)的程度，可逐步提高要求?？梢酝ㄟ^改變原料的性質(zhì)，增加訓(xùn)練的次數(shù)和時間，加大訓(xùn)練的強度等等。例如：絲的粗細規(guī)格、片的薄厚規(guī)格，持續(xù)行刀的速度。要求學(xué)生對成形原料的規(guī)格質(zhì)量，做到薄厚均勻，粗細一致，均速行刀，以不斷穩(wěn)定和提高刀工技術(shù)動作的質(zhì)量。
4.刀工技能訓(xùn)練各階段的訓(xùn)練要求。刀工技術(shù)動作初步掌握階段：宜選擇一些分解的、輔助性和誘導(dǎo)模擬性的訓(xùn)練，選擇一些簡單的單個的刀工技術(shù)練習(xí);改進和提高刀工技術(shù)階段：宜選擇一些單個的完整刀工技術(shù)的練習(xí)和簡單的綜合刀工技術(shù)練習(xí);刀法的鞏固和運用自如階段：宜安排一些綜合技術(shù)訓(xùn)練和操作速度訓(xùn)練。
烹調(diào)火候的掌握方法
1、根據(jù)原料的性質(zhì)施用火候
我國常用的烹調(diào)原料有3，000多種，烹調(diào)師從不同的角度將它們劃分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料三大類。這些原料由于生長季節(jié)不同，產(chǎn)地不一，存在著老嫩之差，干鮮之別，死活之異等差別。就是同一種原料，從整體上看，質(zhì)地相同，但從部位來看，卻又存在著很大的區(qū)別，對這類原料應(yīng)采取分檔施火的方法。如雞的雞脯肉要比雞腿肉、雞翅肉嫩得多，因而在烹制“雞保宮侗時，我們一定要選擇雞脯肉。蔬菜原料在烹制過程中，對火候的要求更加講究，因為它們有一個共同的特點就是色澤新鮮，質(zhì)地脆嫩，這就要求我們在烹制時，從火力的大小，時間的長短，做到準(zhǔn)確無誤。尤其是綠色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相當(dāng)準(zhǔn)確，才能保持成品的色澤碧綠。否則，菜肴質(zhì)地老化，色澤變暗發(fā)黃，影響食欲。在葷素的搭配過程中，經(jīng)常用兩種以上的原料搭配，特別是動物類原料與植物類原料的搭配，應(yīng)分別使用火候。如“苦瓜炒牛肉”，原料是牛肉和苦瓜，從質(zhì)地上看苦瓜和牛肉質(zhì)地不同，烹調(diào)前首先要用大火對苦瓜焯水，用五至六成熱的油溫將牛肉滑成半成品，爾后合烹，使火候恰到好處。
2、根據(jù)刀工后的形狀施用火候
中國菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜肴質(zhì)量要求;若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好;若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴(yán)重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。
3、根據(jù)烹調(diào)方法施用火候
我國的烹調(diào)方法有幾十類上百種，這些方法對成菜時火候的要求是不相同的。因此，烹調(diào)方法的選擇和運用，是準(zhǔn)確掌握火候不可忽視的問題。一般講“炒、爆、熘”等烹調(diào)方法宜做大火速成的菜肴。例如炒豬肝、熘腰花、回鍋肉等;“煮、扒、燴”等烹調(diào)方法常用中火;“鹵、煎、貼”等烹調(diào)方法常用小火;對于“燒”這種方法要注意火候的變化，一般是先用大火燒開湯汁，改小火慢慢加熱，最后用大火收干湯汁。如“土豆燒牛肉、節(jié)瓜燒排骨、板梨燒鴨子”等菜肴;至于“蒸”這種方法更是變化多端，蒸制水產(chǎn)類菜肴(如蒸蟹、魚、蝦、水魚等)，宜用大火，蒸出來的菜肴肉質(zhì)嫩滑，若用其它火候，肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗;蒸肉、禽類菜肴時宜用中火(如蒸滑雞、豆豉蒸排骨等)，成品肉質(zhì)鮮嫩;若用大火或小火，則達不到成品的風(fēng)味特點;蒸蛋類菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑;若用大火，盆的周圍凝結(jié)成蜂窩狀，不嫩滑。
4、根據(jù)菜肴的特點施用火候
中國的菜肴數(shù)以萬計，每一個菜肴都有其自身的特點，這些特點的形成，除與人們的飲食習(xí)慣、氣候、環(huán)境有關(guān)外，準(zhǔn)確使用火候也是一個重要環(huán)節(jié)。所謂“三分刀工，七分火候”講的就是這個道理。例如：“花生米炒肉侗這道菜的特點是軟嫩滑，要達到這一特點，在烹調(diào)中關(guān)鍵是要掌握好肉丁的滑油溫度。如果油溫過高，易造成粘連結(jié)團，使肉質(zhì)干縮或生熟不勻，而油溫過低，易造成脫漿，致使肉丁老化。因此，應(yīng)將油溫控制在四至五成熱(120℃～150℃)為宜。粵菜系名肴“白切雞”，肉質(zhì)嫩滑，骨中帶血，給人一種似熟非熟的感覺，火候的使用是這道菜成敗的關(guān)鍵。在浸雞時，應(yīng)用中火燒開后，加冷水再慢慢燒開，關(guān)閉火源，浸泡幾分鐘則熟。此外，掌握好烹調(diào)與食用的時差也是一個不可忽視的問題，要根據(jù)食用的時間確定好火候，一般講，停留的時間越長，質(zhì)地越老，炒植物性原料的菜肴時應(yīng)略欠火候，以九成熟即可。若是現(xiàn)吃現(xiàn)炒則火候要恰到好處。
5、 據(jù)菜肴的數(shù)量施用火候
烹調(diào)菜肴數(shù)量的多少與火候的大小有很大的關(guān)系，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是原料越多，受熱面積越大，原料吸收的熱量越多，需要的火候就越大;二是鍋底與熱源近，鍋底與鍋面溫度相差很大，若翻炒不及時，就會出現(xiàn)焦糊等現(xiàn)象;三是翻鍋不便，原料受熱不均勻;四是湯汁偏多。因此，我們在炒大鍋菜時，應(yīng)適當(dāng)提高一些火力，在做燒制菜肴時，以中火比較適宜。若火力不足，菜肴成熟的時間過長，造成質(zhì)地老化，影響質(zhì)量。
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