山西面條的4種不同做法
山西面條的4種不同做法
山西人愛吃面，面條在中國有著悠久的歷史，東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是面條最初的叫法。你想自己動手做山西面條嗎?接下來，學(xué)習(xí)啦小編跟你分享山西面條的4種不同做法。
山西面條的做法【1】山西包皮面
材料
小麥面粉250克，高粱面粉100克，冷清水，白菜絲
做法
1.【白面面團(tuán)的和制方法】
2.準(zhǔn)備小麥面粉250克
3.準(zhǔn)備冷清水
4.將小麥面粉倒入和面盆里，徐徐的分次倒入冷清水
5.用筷子攪拌成雪花狀的不干燥的面絮
6.右手張開，用力抓握雪花狀的面絮，將所有面絮揉捏在一起成濕性面團(tuán)
7.將揉好的面團(tuán)放在一干凈的容器里，用干凈濕布蓋好，放在一邊餳30分鐘后即成光滑的面團(tuán)了
8.【高粱面面團(tuán)的和制方法】
9.準(zhǔn)備高粱面粉100克
10.準(zhǔn)備熱開水
11.將高粱面粉放入和面盆里，徐徐的倒入熱開水
12.用筷子攪拌均勻成小疙瘩狀
13.右手張開，用手抓握疙瘩狀的面絮，將所有面絮揉捏在一起成濕性面團(tuán)
14.將揉好的高粱面團(tuán)放在一干凈的容器里，用干凈濕布蓋好，放在一邊餳30分鐘后即成光滑的面團(tuán)了
15.【包皮面團(tuán)的揉制手法】
16.A部分餳好的白面面團(tuán)
17.B部分餳好的高粱面面團(tuán)
18.案板上撒少許面撲，將白面團(tuán)放在案板上
19.用右手掌壓扁壓平成一大圓形餅狀面團(tuán)
20.將餳好的高粱面團(tuán)放在圓形餅狀白面團(tuán)上
21.把外層的白面捏成燕窩狀把高粱面包在里邊
22.用手轉(zhuǎn)圈捏合封口，成一圓形面團(tuán)
23.將圓形面團(tuán)用手壓扁
24.用搟面杖將圓形面團(tuán)搟開搟大搟均勻
25.搟成0.2厘米厚的薄片即可，上下為白面的，中間為紅色的高粱面
26.將搟好的面片折疊成合頁形狀
27.用刀切成面條
28.將生面條放到開水鍋中煮熟，白菜切成絲也一起放到開水鍋里煮熟，撈出后放在容器里。仔細(xì)看看，兩層白色的小麥粉中間夾一層淡紅色的高粱面夾心，加上綠油油的白菜絲，一碗面條里紅、白、綠相間，風(fēng)情萬種，澆上自己喜歡的“調(diào)和”，頓時會讓你胃口大開，饑餓難耐，吃了后你保準(zhǔn)還會說：這面吃的舒坦可口
山西面條的做法【2】山西拉面
材料
面粉500克，酸泡菜50克，豆芽50克，雞蛋1個，辣椒油小匙
做法
1.沒有用手揉面，直接用面包機(jī)揉了半天。不過面揉的很軟和。
2.醒了2到3小時以后開始搟成長條，然后切成細(xì)條，開火燒水，水開后把拉好的面丟下去。
3.在鍋里水開下一根一根拉好的面條，一會兒就熟了，很方便。
4.我的拌面菜，是酸泡菜豆芽魚膏湯，最后加了個雞蛋，酸酸的加上辣椒油拌面很好吃，又香又Q。
山西面條的做法【3】正宗山西風(fēng)味炒刀削面
材料
【面團(tuán)原材料】：小麥面粉(中筋面粉)400克，冷水160克。
【炒面配菜】：洋蔥1/2個、西紅柿1個、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個、豬里脊肉50克。
【炒面調(diào)料】：花椒10粒、干紅辣椒1個、生姜1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鮮醬油2湯匙、山西老陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。
做法
【刀削面面團(tuán)的和制過程】：
1.小面面粉(中筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克。
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，直到所有冷水都用完，面粉形成帶有大量干粉的干性面絮?/p>
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面圖，周圍帶有大量干粉。
4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水?dāng)嚢杈鶆颍纬筛擅嫘?，這次用到的冷水重
量是15克。
5.用手把揉好的干面團(tuán)和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面團(tuán)。
6.面團(tuán)上蓋一塊干凈廚用紗布，放在一邊餳20分鐘。
7.拿掉紗布，用手反復(fù)揉面團(tuán)。
8.揉好的面團(tuán)比第一次略微光滑，再把紗布蓋在面團(tuán)上餳20分鐘。
9.拿掉紗布再揉面團(tuán)，如此重復(fù)，直到面團(tuán)揉至表面光滑(慧心貼心提示：刀削面團(tuán)一定要硬，同時，面團(tuán)的揉制也十分關(guān)鍵，面團(tuán)揉到位，越好削面)。
和好面團(tuán)，并把面團(tuán)揉到位，制作刀削面就不難了，因?yàn)?，現(xiàn)在有許多適合新手操作的削面刀，只要操作時注意“刀不離面，面不離刀”下刀準(zhǔn)確，削面動作快而迅速，心里不要有雜念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗細(xì)厚薄取決于動作的熟練程度，多試幾次就掌握技巧了。
【刀削面的削制過程】：
1.最好的揉面方法是把面團(tuán)放在案板上，兩手掌按在面團(tuán)上，反復(fù)揉，這樣可以讓面團(tuán)完全受力。
2.揉好的面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。
3.把面團(tuán)裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘(慧心貼心提示：面團(tuán)揉成橢圓形后，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進(jìn)行削面，對新手削面也很容易上手)。
4.餳好的面團(tuán)取出，準(zhǔn)備好削面刀具。
5.左手托住餳好的面團(tuán)，向下傾斜成30度角。
6.右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平，削面刀具刀刃的旁邊有個紅色轉(zhuǎn)桿，轉(zhuǎn)桿緊貼面團(tuán)表面。
7.動作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削面的過程可以看到隨著刀刃的滑動，紅色轉(zhuǎn)桿隨之也會滑動。
8.削下的面條厚薄均勻。
9.粗細(xì)均勻，呈柳葉形狀。
【刀削面面條的煮制過程】：
1.制作刀削面一般是先燒開一鍋水，一邊削面一邊使面條落入鍋中。
2.刀削面全部入鍋后，立即放入準(zhǔn)備好的小油菜。
3.大火煮制水燒開。
4.用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過涼(慧心貼心提示：我這里做的是炒面，只需第一次水開即撈出面條，也就是面條煮到七八成熟，否則面條煮熟，炒好的面條會黏黏糊糊;如果是吃湯面或澆汁面，面條一定煮熟再撈出)。
5.過涼的面和菜用漏勺控水撈出(慧心貼心提示：撈出的面條過涼水，并控干水分，也有利于面條炒制過程干爽不粘連)。
提起山西美食，除了刀削面，還有一道名菜“過油肉”也是山西的招牌。據(jù)傳“過油肉”起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)，進(jìn)而成為山西老百姓逢年過節(jié)招待客人保留的經(jīng)典菜式之一。
我把山西的這兩樣經(jīng)典美食組合到一起，用山西過油肉炒刀削面，滋味醇厚，面條筋道。
【過油肉的制作過程】：
1.豬里脊肉50克用清水洗凈。
2.洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2湯匙全雞蛋液。
3.攪拌均勻打至上漿，放在一邊腌制15分鐘。
4.鍋內(nèi)放油(多一點(diǎn))，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散。
5.約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時。
6.用漏勺撈起控油，出鍋即是制成的過油肉。
如果說，面食是山西人的靈魂，那么還有一樣蔬菜是山西人的根，那就是西紅柿。去過山西的朋友都會有這樣的發(fā)現(xiàn)，山西人做菜總喜歡放一個西紅柿在里面，用西紅柿搭配各種蔬菜炒制。炒面也一樣，家鄉(xiāng)人喜歡往面里加一些自制的番茄醬，面條的色澤得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。
【過油肉炒刀削面的制作過程】：
1.炒鍋內(nèi)放適量食用油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中。
2.隨著鍋內(nèi)油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出。
3.鍋內(nèi)留下的油中放入花椒和干紅辣椒，煸出香味，把花椒和干紅辣椒取出。
4.花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味。
5.洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明。
6.黑木耳泡發(fā)撕成小朵放入鍋中。
7.西紅柿切菱形塊放入鍋中。
8.放入炸好的過油肉，翻炒片刻。
9.煮好的刀削面和小油菜放在鍋中。
10.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香。
11.撒入1/8茶匙食鹽。
12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13.淋入2湯匙醬油。
14.加入2湯匙番茄沙司(慧心貼心提示：炒面條時加入適量番茄沙司，既能提升面條的色澤，同時，也能給炒面增加酸酸甜甜的口感，這就是為什么我們總覺得飯店炒面比家庭口感好的秘訣)。
15.用筷子把面條和調(diào)料翻炒均勻。
16.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(慧心貼心提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產(chǎn)生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發(fā)，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣;如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來只是酸味沒有香味，反而影響口感)。
17.撒入大蒜末和香菜段(慧心貼心提示：出鍋撒入蒜末和香菜末，也能給炒面增加香味)。
18.翻拌均勻即可出鍋。