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      餐飲流程交流

      時(shí)間: 嘉敏1004 分享

        倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)已成為餐飲經(jīng)營(yíng)者的共識(shí),不過(guò),由于許多人餐飲經(jīng)驗(yàn)不足,在服務(wù)態(tài)度上,還有所欠缺。小編給大家整理了關(guān)于餐飲流程交流,希望你們喜歡!

        中餐宴會(huì)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

        一、餐桌餐具擺設(shè)

        事前由服務(wù)職員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得配合提供使用。

        二、服務(wù)職員的分配

        通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū),并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合,即便不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交代,也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。

        三、上菜的技能

        1.出菜的程序

        原則上等候客人進(jìn)席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左邊方端上,飲料一概從右邊方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓,以避免感染湯水(這樣的做法,是主人敬客盡可能給予客人舒適愉快,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務(wù)臺(tái),將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人眼前或視第一道菜盤中剩菜無(wú)幾即行撤往,再將第二道菜擺妥,如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客眼前,以示敬客之意。在程序上,必須依照原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能諒解的過(guò)失,務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

        2.上菜的速度

        從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度,應(yīng)集中精神在宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,盡對(duì)避免上菜脫節(jié),使客人空等,弄得場(chǎng)面為難;而有時(shí)熱食的菜,必須盡速上桌,以避免失往菜的味道。也要避免上菜太快、疊盤推碟,有變相逐客現(xiàn)象,假如客人吃得慢,菜就上得慢,務(wù)必使廚房出菜時(shí)間把握得準(zhǔn),配合宴會(huì)進(jìn)程,控制出菜的速度,使賓主滿意。

        3.維持桌面整潔

        凡是帶骨或刺的菜肴,要適時(shí)撤除客人眼前盛放殘肴骨皮的盤碟,換上清潔的盤碟,并及時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上干凈的小毛巾,既能保持各客座眼前清新,也給予客人良好印象。

        4.分菜的技能

        有的菜肴需分食的,如羹湯之類,得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi),用母匙先從主客人分配開始,再順次分配其他客人,最后才分給主人;分盛的份量需要經(jīng)驗(yàn),分配均勻,最好是每份勿盛太滿,以避免弄得不夠,寧可以使分畢時(shí)尚余留部份,即表現(xiàn)菜的份量充足,又可保存少量予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi),用托盤端送上桌的。

        5.特別的服務(wù)

        (1)客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的,由服務(wù)職員右手操縱用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,必須要熟練服務(wù)餐具的操縱,用姆指與食指持著“叉”中指無(wú)名指小指緊握著“匙”夾菜,若能使用自若,姿勢(shì)優(yōu)美,被視為是第一流的服務(wù)法。

        (2)有的菜如烤雞等菜肴,或許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的,也須熟練切分法,以避免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或砂鍋或缽盅類,揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟,行將蓋里朝上移往,以避免蓋里蒸氣水份漏滴濕桌面及客人衣服的危險(xiǎn)。

        (3)上菜或上飲料時(shí),應(yīng)全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的份量為好,免得滿分泄漏盛器以外,保存余地使客人能保持食量與飲量,而頻頻斟添,更能表現(xiàn)其服務(wù)周到。

        餐飲服務(wù)流程五字訣

        (迎客)

        客到主動(dòng)迎,態(tài)度要熱情;

        開口問(wèn)您好,臉上常掛笑;

        (引刻)

        微笑要自然,面目表情真;

        走路要穩(wěn)健,引客在前行;

        (落座)

        落座先拉椅,動(dòng)作似娉婷;

        遇客對(duì)話時(shí),雙注客表情;

        (毛巾)

        待客坐定后,隨及遞毛巾;

        席巾鋪三角,順手拆筷套;

        (茶水)

        熱茶奉上后,菜單緊跟行;

        點(diǎn)菜循原則,條條記得清;

        (點(diǎn)菜)

        酸甜苦辣咸,口味各不同;

        葷素要搭配,冷熱要分明;

        (定菜)

        主動(dòng)加藝術(shù),精品要先行;

        定菜要重復(fù),價(jià)格要講明;

        (下單)

        下單要清楚,桌號(hào)位數(shù)明;

        酒水要明確,開瓶手要輕;

        (酒水)

        斟倒從右起,商標(biāo)要展明;

        冷菜要先上,熱菜隨后行;

        (傳菜)

        叫起應(yīng)有別,狀況要分明;

        選好上菜位,輕放手端平;

        (上菜)

        菜明報(bào)得準(zhǔn),特別介紹明;

        傳菜按順序,上菜分得清;

        (分菜)

        桌面勤整理,距離要相等;

        分菜從右起,份量要適中;

        (菜齊)

        湯菜上齊后,對(duì)客要講明;

        客人談公務(wù),回避要主動(dòng);

        (細(xì)節(jié))

        客人有要求,未提先悟明;

        待客??旰?,人手茶一杯;

        (結(jié)賬)

        送客巾遞上,生果隨后行;

        就餐結(jié)束后,帳目要結(jié)清;

        (意見)

        盤中有余餐,打包問(wèn)一聲;

        買單完畢后,虛心意見征;

        (餐后)

        客人無(wú)去意,再晚不催行;

        客人起身走,衣物遞上行;

        (送客)

        送客仍施禮,道謝要先行;

        發(fā)現(xiàn)遺留物,及時(shí)還失主;

        (撤臺(tái))

        撤臺(tái)要及時(shí),翻臺(tái)要迅速;

        按此規(guī)范做,功到自然成。


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