蠶豆怎么做菜(2)
蠶豆怎么做菜
蠶豆炒蝦仁的做法:
材料
主料:蝦仁500克,嫩蠶豆120克,雞蛋1個(gè),大油600克(實(shí)耗約50克),鹽,味精各4克,料酒15克,胡椒粉1克,姜3克,蔥5克,濕淀粉20克,湯25克。
做法
(1)將蝦仁用蔥、姜、鹽、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克,拌勻掩一下,烹調(diào)時(shí)挑出蔥姜,漿上濕淀粉(12克)和蛋清糊。
(2)蠶豆去皮掰成兩半,兩開水氽過后再過冷水。蔥、姜均切片。用味精、鹽各3克,濕淀粉、料酒各8克和湯對成汁。
(3)炒內(nèi)留油少許,將蠶豆迅炒后,把蝦仁下入,再翻炒幾下,將對好的法倒入,汁開后翻勻即可。
清炒蠶豆的做法:
材料
鮮蠶豆400g,植物油、精鹽、雞精、白糖、蔥末各適量。
做法
1、將蠶豆洗凈,曬干水分;
2、鍋中加油,燒至七成熱,放入蔥末、蠶豆,大火翻炒;
3、爆香后,加水燜煮,水量需與蠶豆持平,保持蠶豆的青綠色;
4、當(dāng)蠶豆表皮裂開后,加入精鹽;
5、燒熟后調(diào)入白糖、雞精即可。
蠶豆禁忌人群
一般人都可食用。
老人、考試期間學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者都適合食用;
中焦虛寒者不宜食用,發(fā)生過蠶豆過敏者一定不要再吃;
有遺傳性血紅細(xì)胞缺陷癥者,患有 痔瘡出血、消化不良、慢性 結(jié)腸炎、尿毒癥等病人要注意,不宜進(jìn)食蠶豆;
患有蠶豆病的兒童絕不可進(jìn)食蠶豆。
蠶豆食用安全性
蠶豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羥基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一種神經(jīng)毒素,中毒后出現(xiàn)肌肉無力、腿腳麻痹等癥狀。L-3,4-二羥基苯丙氨酸是“蠶豆病”的致病因子,病癥表現(xiàn)為急性溶血性貧血,患者多為兒童,食后5~24h發(fā)病。通常加熱烹制可消除其毒性。
蠶豆制作指導(dǎo)
蠶豆的 食用方法很多,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剝?nèi)シN皮作炒菜或湯。
制成蠶豆芽,其味更鮮美。
蠶豆粉是制作粉絲、粉皮等的原料,也可加工成 豆沙,制作 糕點(diǎn)。
蠶豆可蒸熟加工制成罐頭食品,還可制醬油、 豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以制成各種小食品。
蠶豆可以生吃,新鮮剛采摘下來的嫩蠶豆可以生吃,尤其在長江南部地區(qū)生食居多。
蠶豆去殼:將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內(nèi),加入適量的堿,倒上 開水悶一分鐘,即可將蠶豆皮剝?nèi)?,但去皮的蠶豆要用水沖除其堿味。