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      什么是私房菜私房菜的現(xiàn)狀

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      什么是私房菜私房菜的現(xiàn)狀

        私房菜指開(kāi)在住宅或是寫字樓中,廚師有手藝的小本餐飲買賣,那么你對(duì)私房菜了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于什么是私房菜的內(nèi)容,希望大家喜歡!

        私房菜的概述

        顧名思義,私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對(duì)外無(wú)店面招牌,無(wú)固定菜單,不設(shè)專職服務(wù)員,但這些菜的烹調(diào)技法往往是祖?zhèn)鞯?,有?dú)特風(fēng)味,而且限量供應(yīng),在市面餐館無(wú)法吃到。據(jù)說(shuō)這種菜館多源于古時(shí)的深宅大院,位置比較偏僻,各具特色,并且相對(duì)低調(diào)。

        “在香港平民百姓的住宅區(qū)內(nèi),有道木門忽然打開(kāi),你必須迅速閃進(jìn),門則要在巡警趕來(lái)之前關(guān)上。”港人如是描述“私房菜”。

        另外還有這樣兩種說(shuō)法:一是指舉行婚禮后,待親朋好友都走了,單獨(dú)做給新人吃的那桌好菜;二是指舊上海的女子專門做給丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上層文化,相反,它更加貼近老百姓和工薪階層。

        私房菜的起源

        私房菜起源于古時(shí)深宅大院中的美味佳肴,當(dāng)年高官巨賈們“家蓄美廚,競(jìng)比成風(fēng)”,互相攀比著自己在人生第一要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下,一道道名菜便產(chǎn)生了,由于極其具有自家特色,因此形成了私房菜。

        私房菜不是大菜,不過(guò)“善烹小鮮,可治大國(guó)”。其起源有兩種說(shuō)法,一說(shuō)源于清末,指的是在很私密的自家廚房里炮制出來(lái)、無(wú)宗無(wú)派的菜肴。吃私房菜,也就是大家擠在一個(gè)類似家的地方,吃主人的拿手菜,席間或吃罷,主人會(huì)出來(lái)應(yīng)酬片刻,幾次交道打下來(lái),食客和主人就結(jié)成了好友。許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變過(guò)來(lái)的,比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。

        另一種說(shuō)法,稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子,制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個(gè)字,環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開(kāi)府邸后,他們流落于民間,民間的大戶人家,吃飯同樣講究個(gè)氣派,擁有家廚,尤其是擁有官府里出來(lái)的家廚,是他們財(cái)富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上,為迎合主人的口味,進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會(huì)發(fā)揮。久而久之,自成一種類別。

        私房菜的現(xiàn)狀

        私房菜館從環(huán)境到服務(wù)所蘊(yùn)涵的人情味滿足人們對(duì)家庭溫暖的需求,讓人們?cè)诩彝サ姆諊邢碛靡环菥?xì)的美食。私房菜更是一種文化積淀,香港、廣州、北京的私房菜比較紅火,因?yàn)槭侵胁蛶状蟛讼档陌l(fā)源地,像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜,都是近一個(gè)世紀(jì)內(nèi)從那里的深宅大院走出來(lái)的。現(xiàn)代人吃私房菜,不單在吃身份,也是在吃文化。

        私房菜設(shè)宴地點(diǎn)也很講究,須帶點(diǎn)私密性,并且不大張旗鼓地做生意,熟客會(huì)自己找上門去;其次,餐位很少,客人光顧前需要電話預(yù)訂;第三,通常只有幾個(gè)掌廚人,他們會(huì)與食客溝通,大打感情牌;最后,掌廚人必須要有拿手好菜,而且這些菜在其他地方是絕對(duì)吃不到的。

        私房菜由香港傳入內(nèi)地后,不同的“私房”又各自加入了自家的“調(diào)升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術(shù),如此產(chǎn)生的清宮菜式無(wú)疑是最大賣點(diǎn)。而以“吃”著稱的羊城,私房菜的氣候自然也超出北京,并且還有了進(jìn)一點(diǎn)的改革和“變種”,廣州不僅保持了私房菜的高端地位,還向中等消費(fèi)者打開(kāi)了廚房的大門,就連普通的菜肴,廣州人也能點(diǎn)“食”成“金”。

        私房菜在北京城已經(jīng)很難尋覓其蹤跡了,它們悄無(wú)聲息地散落在繁華都市的腹地,唯有那略顯殘舊的門庭院落還在昭示它們身世的撲朔迷離。它們或以就餐環(huán)境取勝,或以菜品奇絕稱雄,但不管如何,味道和故事都是一樣的精彩。貴族雖然不是私房菜的特性,但有時(shí)祖?zhèn)鲄s是它的特點(diǎn)之一。
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