火鍋底料的不同做法
火鍋底料的不同做法
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料;用好香料，是每一個(gè)火鍋師傅都關(guān)心的問題。本文是學(xué)習(xí)啦小編整理的火鍋底料的做法，希望對你有所幫助。
火鍋底料配方
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
制作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
湯料制作
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克
生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法： 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
各種火鍋底料配方
一、清湯火鍋
材料 ：
土雞肉骨、豬大排、豬大骨頭、生姜、豬肉、雞胸脯肉。
做法：
1.將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。
2.放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。
3.舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
4.將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。
二、麻辣牛油火鍋
材料：
牛油、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、朝天椒、小米椒、燈籠椒、漢源花椒、麻椒、陜西花椒、新鮮藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香葉、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、蔥。
做法：
1.郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。
2.干辣椒(朝天椒、小米椒、燈籠椒)焯水，瀝干。
3.用料理機(jī)絞碎，或剁碎，制成滋粑辣椒。
4.牛油和色拉油一同放入鍋中小火加熱。
5.約四成熱時(shí)，放入蔥姜蒜。
6.約五成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬。
7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分鐘。
8.放入準(zhǔn)備好的干香料桂皮。
9.放入各類花椒、藤椒等，小火熬制20分鐘。
10.香料變色后，放入冰糖和永川豆豉翻炒均勻。
11.加入醪糟汁，小火加熱5分鐘。
12.關(guān)火，蓋蓋子燜至冷卻放涼。
三、鯰魚豆腐酒鍋
主料：
鯰魚、凍豆腐、菠菜、粉絲、油條。
調(diào)料：
小蔥、姜、黃酒、辣椒油、香油、醬油、植物油、腌韭菜花、鹽、大蒜、腐乳汁、胡椒粉。
1. 將處理好的鯰魚，切成5 厘米見方的大塊。
2. 凍豆腐切成骨牌塊，用沸水燙透。
3. 粉絲剪成20 厘米長的段，用開水泡上。
4. 菠菜洗凈摘去黃葉老根，切成5 厘米長的段。
5. 油菜擇洗干凈，備用。
6. 油條切成2.5 厘米長的段，用熱油沖炸一下，炸得膨脹起來，待用。
7. 炒勺內(nèi)放入少許底油燒熱，放入蔥段和姜塊炸出味，倒入肉清湯150毫升。
8. 用精鹽、味精調(diào)好口味，加黃酒、胡椒粉、鯰魚，開起轉(zhuǎn)小火，燉煮。
9. 燉至鯰魚將熟透時(shí)，下入500克凍豆腐，再燉。
10. 燉至湯再開起時(shí)，倒入酒鍋內(nèi)，點(diǎn)燃酒精，待酒鍋內(nèi)開起，上桌即可食用。
11. 剩下的凍豆腐、菠菜、粉絲、油菜各裝一盤，擺于桌上，把佐料各裝一小碗，供食用時(shí)選用。
12. 吃時(shí)蘸佐料食用，待鍋內(nèi)豆腐、鯰魚將食盡時(shí)，放入剩下的凍豆腐和菠菜、粉絲、油條，開起時(shí)再食用。
要訣：
鯰魚燉的時(shí)間不宜過長，否則魚肉紫而不嫩。
食物相克：
鯰魚：鲇魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。
四、藥膳火鍋
主料：
當(dāng)歸、枸杞、黃氏、黨參、甘草、蝦、午餐肉片、豆腐、香菇、生菜、菠菜、萵筍、土豆、海帶、山藥、紅棗、清湯。
輔料：
大蔥、姜末、 蒜末、泡辣椒、 酒釀汁、豆瓣醬、牛油、花椒、香油、白糖、醬油。 做法：
1. 準(zhǔn)備好所需要的藥湯材料，和紅棗枸杞，買來的藥材要清水洗一下，紅棗和枸杞泡發(fā)。
2. 將所有材料放入砂鍋中，煲開后轉(zhuǎn)小火熬三十分鐘左右。
3. 將藥渣和湯分離，取藥湯備用。
4. 大蔥切段，大蒜和生姜切末。
5. 鍋內(nèi)油燒熱，放入泡辣椒，大蒜末，生姜末，花椒，大蔥炒香。
6. 放入豆瓣醬，喜歡紅油多點(diǎn)兒的可以適當(dāng)?shù)亩喾劈c(diǎn)哦。
7. 放入提前洗好的干紅辣椒，最后放是怕炒糊掉。
8. 放入提前準(zhǔn)備好的大骨湯一大碗。
9. 煮開后放入藥湯兒。
10. 最后放入牛油，鹽，和適量的雞精調(diào)味。
11. 煮沸后就可以下菜涮食開吃啦。
五、毛肚火鍋
主料：
牛肚、牛肝、牛肉、牛腰子、大白菜、油菜。
調(diào)料：
大蔥、姜、青蒜、花椒、香油、鹽、味精。
做法：
1.將牛毛肚洗凈切成片，蔥切成段、姜切末，鮮菜洗凈撕成片。
2.鍋中加入牛油燒熱，放入豆瓣醬、姜末、辣椒粉、花椒炒香。
3.再添入牛 肉湯，倒入火鍋內(nèi)，加鹽、紹酒、豆豉燒沸，撇去浮沫。
4.食用時(shí)，先將牛脊髓放入火鍋內(nèi)燒沸，其他原料裝盤，隨吃隨燙。
火鍋底料的不同做法相關(guān)文章：
1.火鍋底料的做法
2.火鍋底料的做法
3.火鍋菜譜大全做法