蛋清的功效和作用
蛋清,為雉科動物家雞的蛋白。是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì),故又稱為蛋白,與蛋黃相對。蛋白遇熱后會凝固成白色固體,因而得名。下面給大家介紹蛋清的營養(yǎng)功效,希望能幫到大家。
蛋清的營養(yǎng)價值
雞蛋白至少有3層,外層及內(nèi)層都比較稀薄,中層約占全雞子白的65%,因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白,故較粘稠,而內(nèi)外2層則含此種粘蛋白極少。
每100克雞蛋白種含蛋白質(zhì)10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如:硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所占比重,則含水分87%,固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質(zhì),其中:卵白蛋白75%,卵類粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。卵白蛋白是一種含磷蛋白質(zhì),含1.7%的甘露糖;卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類,由3份甘露糖與1份半乳糖所成;卵粘蛋白含14.9%的混合糖類,其中甘露糖與半乳糖含量相等;伴白蛋白含2.8%的混合糖類,其中甘露糖3份,半乳糖1份。
全雞蛋白還含大約0.4%的游離葡萄糖。卵類粘蛋白是一個混合物,其中含有溶菌酶、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。雞蛋白含脂類甚少,但也有微量的脂肪,痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。雞蛋白的蛋白質(zhì),在營養(yǎng)上是優(yōu)良的,因它含所有的必需氨基酸。
吃蛋清的好處
雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質(zhì)和少量醋酸,蛋白質(zhì)可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細(xì)菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
雞蛋清性微寒而氣清,能易經(jīng)補氣,潤肺利咽,清熱解毒,補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),護膚,美容,有助于延緩衰老。
食療藥膳:取白糖50克,雞蛋清2個;用雞蛋清將白糖化開,每服1--2匙,每天2--3次,治療慢性咽炎。
蛋清的副作用
1、隔夜蛋、茶葉蛋都對身體不好
沒有完全煮熟的雞蛋隔夜之后其中的營養(yǎng)的會滋生細(xì)菌,如果吃到這樣的變質(zhì)雞蛋會有害健康。茶葉中的物質(zhì)和雞蛋中的蛋白質(zhì)混合會產(chǎn)生有害物質(zhì)。
2、不吃生蛋
未熟的雞蛋中含有大量的大腸桿菌,不經(jīng)烹煮就食用容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)過高溫烹煮,殺死其中的細(xì)菌后再吃。再加上生雞蛋里含有抗生物素蛋白,它會影響食物中生物素的吸收,導(dǎo)致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。
3、吃雞蛋要適量
盡管雞蛋的經(jīng)驗價值高,但是雞蛋不是吃越多就越好。多吃雞蛋容易造成營養(yǎng)過盛、導(dǎo)致肥胖,增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。而蛋白質(zhì)過剩會使尿素制造系統(tǒng)負(fù)荷過重,食入過多蛋白質(zhì),還會在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì),對人體的毒害很大。
蛋清的吃法
做鴛鴦面
1、打一個雞蛋,蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中,各放入適量面粉和成面團。
2、南瓜適量切薄片后放入小碗,加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉(zhuǎn)1.5分鐘,取出瀝干水分,用勺碾成泥狀。
3、把番茄、青菜心切碎。
4、蝦皮、紫菜浸泡后剁碎。
5、肉餡少量,用醬油、料酒、蔥末拌勻。
6、把兩個面團分別搟成幾張薄餅后切成細(xì)面條。
7、鍋內(nèi)放油,把肉餡翻炒出香味后加水,把各種配料放入,滾后放入面條,出鍋前加鹽調(diào)味即可。
要點:
菜要切碎。面多煮一會兒,最好能把面條煮粘,湯煮濃。鹽要少放,不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。
特點:
面條黃白相間,又有各色蔬菜搭配其中,賞心悅目。營養(yǎng)豐富,其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。
炒鮮奶
原料:
鮮牛奶150克,雞蛋清350克,熟豬油、蔥姜末、精鹽、味精、水淀粉、香油各適量。
制法:
1、將雞蛋清磕入大碗內(nèi),用筷子慢慢攪勻,隨即倒入部分牛奶,加精鹽、味精、水淀粉攪勻,調(diào)成鮮奶汁。
2、凈鍋內(nèi)加入熟豬油,用小火燒至五、六成熱時,用蔥姜末爆鍋,倒入鮮奶汁,用手勺慢慢推勻,將成塊時,沿鍋邊淋入少許熟豬油,繼續(xù)推炒至鮮奶凝結(jié)成塊,淋入香油拌勻,盛入盤中即成。
特點:鮮奶塊軟糯,味清香,咸辣味適口。
提示:牛奶、蛋清添加比例要掌握好,蛋清過多會缺乏軟糯感,過少,也會影響牛奶結(jié)塊。
功效:牛奶為完全蛋白質(zhì)食品,含有8種必需氨基酸,尤以植物蛋白質(zhì)所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富?!度杖A子本草》慨括牛奶的功用為“養(yǎng)心肺、解熱毒、潤皮膚”。因此,牛奶佐以“令人悅色”效果的雞蛋炒食,可滋潤皮膚,令女性皮膚光滑細(xì)嫩。
雙皮奶
1,將250ml牛奶煮開,倒入碗中冷卻。
2,2個蛋清加白糖,用力攪拌,把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清攪勻,把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。
3,用保鮮膜蓋住碗口,上鍋蒸15分鐘。
白玉蝦餃
主料:澄粉300g,龍蝦仁150g
輔料:肥膘30g,雞蛋1只(取蛋清),玉蘭片40g
調(diào)料:鹽8g,味精3g,白胡椒粉2g,蔥姜汁10g
制作:
1玉蘭片切末,肥膘與龍蝦仁剁細(xì)加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、姜汁一同攪和成餡;
2 澄粉用開水燙制,和軟,分成12只大小相同的餃子;
3 將蝦餡包入餃子中,捏成“立式荷葉邊蒸餃”裝入小籠中入屜蒸5分鐘,取出連同小籠一齊上桌。
特點:蝦餃潔白如玉,婷婷玉立,餡心咸鮮流汁,回味無窮。
炸羊尾
原料 :雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,干淀粉75克
制作過程
1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(zhuǎn)(團)成10個小圓球。
2、 將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內(nèi),把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內(nèi),撒上白糖即成。
注意:
1、豆沙餡制法:紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水,加入紅小豆和堿水65克,水要溫過小豆10厘米,大火燒開后,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分,即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然后加10克堿水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆內(nèi)即成。
2、 打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,并要輕一點兒,盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ咧?,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。
3、 炸時掛勺、掛滿糊,鍋內(nèi)油要寬,不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。
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