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      川菜特色食譜大全

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        川菜特色食譜大全有哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為你整理了一些川菜特色食譜大全,希望你喜歡!川北涼粉

        夫妻肺片

        夫妻肺片是一道四川名菜,由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。

        通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,配以辣椒油、花椒面等輔料,鹵制而成。

        夫妻肺片,制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。

        主要食材

        牛頭皮、牛心、牛舌,牛肚、牛肉

        目錄

        1歷史起源

        2菜品做法

        3菜品特色

        4營養(yǎng)價值

        歷史起源

        清朝末年,成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經(jīng)精加工、鹵煮后,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風(fēng)味別致,價廉 物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。20世紀(jì)30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦,男叫郭朝華,女叫張?zhí)镎?,因制作的涼拌肺片精?xì)講究,顏色金紅發(fā)亮,麻辣鮮香,風(fēng)味獨特,加之他夫婦倆配合默契、和諧,一個制作,一個出售,小生意做得紅紅火火,一時顧客云集,供不應(yīng)求。

        由于采用的原料都是牛的內(nèi)臟,而這些原料的來源大都是不食動物內(nèi)臟的回民所丟棄的,所以當(dāng)時被稱作"廢片",四川的方言,有的也念"薈"。因其價廉味美,既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎,又受愛其美味的市民的追捧,很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙,牛舌淡紅如樺,牛頭皮透明微黃,再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調(diào)料,因此涼拌出來的"廢片"具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣,成為當(dāng)時挑擔(dān)、提籃叫賣的"肺片"中最具特色,最受歡迎的一種。由于夫妻倆總是默契配合,所以被稱作"夫妻肺片"。

        后公私合營,郭氏夫婦并入成都市飲食公司,公司覺得"廢片"二字不怎么好聽,將"廢"字易為"肺"字,并注冊"夫妻肺片",這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜 有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛頭皮,后來也開始加的有牛肉,但唯獨就沒有牛肺,可偏偏又叫"肺片",因緣巧合造成的名不副實而已。

        烹制方法

        原料配料

        鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。

        調(diào)料選用

        醬油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精鹽125克、白酒50克。

        操作步驟

        1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放鍋內(nèi),加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,倒去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi),倒入老鹵水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。

        2、鹵汁用旺火燒 沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

        3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁 拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

        油燜筍尖

        材料

        雷筍4根,小蔥2根;

        食用油,紅燒汁,高湯,白糖,黃酒,鹽;

        步驟

        1、 小蔥切碎,將其余雷筍得嫩尖部分洗凈,切成滾刀塊;2、 鍋中放入食用油,油熱后下蔥碎,出香后下雷筍塊,大火翻炒片刻,之后兌入用紅燒紙、黃酒和白糖調(diào)好的醬汁;

        3、 混味后加入高湯,沸騰后蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)中小火燜燒;

        4、 待材料上色入味,至香至熟,收湯汁,撒上適量的鹽,即可盛盤食用了。

        折疊編輯本段小提示

        竹筍含草酸鹽,不能生吃,事先處理一下,一種是水焯法,特別是冬筍,吃的時候一定要先焯上幾分鐘;另一種是熱油法,如鮮嫩的雷筍可以不用熱水焯,入熱油煸炒,也能有效去除草酸鹽和澀味的同時,還能最大限度保持筍的鮮度……

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