米酒酒曲的制作方法
米酒酒曲大家應(yīng)該都聽說多，米酒酒曲的制作方法你了解嗎?但學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下米酒酒曲的制作方法吧。
米酒酒曲的制作方法
新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時(shí)，選其上部帶白色的嫩莖葉，并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。
大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。
選比較甜的陳甜酒曲2粒。 制作：將米倒入臼(農(nóng)村舂米工具)內(nèi)，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí)，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴(yán)防松散。
在捏制時(shí)，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團(tuán)動(dòng)幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后，揭開毛巾，若每個(gè)小丸子(新酒曲)像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，并聞著有香味道，證明制作成功。
最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開始2-3天內(nèi)曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于生石灰缸內(nèi)，保持干燥。
常見酒曲的制造
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。
一、汾酒曲
制作方法：
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3.入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4.長霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。
10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法：
1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。
2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。
3.配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4.制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。
7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
客家糯米酒制作方法
1、準(zhǔn)備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定)，洗好一個(gè)大瓷缸(大口的)，買十幾個(gè)酒餅(用于糯米發(fā)酵用的)。
2、把全部糯米煮熟然后把糯米飯放在一個(gè)大盤子里，冷卻到室溫才可以制作(要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮);同時(shí)煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時(shí)有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用。
酒餅
酒餅
3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時(shí)糯米會(huì)粘在手上不易脫落，不用怕沾點(diǎn)剛剛冷卻的開水，這個(gè)水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點(diǎn)干燥;至于不用自來水可以想象到是什么了(還是解釋一下，不免其它細(xì)菌污染糯米飯);混勻之后就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿，留三分之一空間)，然后在飯表面放一個(gè)干凈的碗壓進(jìn)去(做標(biāo)記，方便幾天后檢查發(fā)酵情況)，最后用報(bào)紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，(如果是冬天，表面再加一張棉被)，放在房間暗處，這樣第一步做完了。
4、夏季三天后可以聞到酒香，大概七天后可以享受美酒,氣溫低于20°需要二十天才可以做好。
這樣，客家糯米酒就釀制完成了，對(duì)于客家人來說，釀制糯米酒是一項(xiàng)必備的技能，大家只要按照步驟來，就能釀制出美味的糯米酒。
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