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      餐廳員工工作手冊

      時間: 耀輝34 分享

        員工手冊主要是企業(yè)內部的人事制度管理規(guī)范,同時又涵蓋企業(yè)的各個方面,承載傳播企業(yè)形象,企業(yè)文化功能。它是有效的管理工具,員工的行動指南。下面是學習啦小編精心為你們整理的餐廳員工工作手冊的相關內容,希望你們會喜歡!

        餐廳員工工作手冊

        散餐操作程序

        (一)、散餐服務要求

        1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。

        2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等

        (二)、開餐前的檢查工作

        1、參加班前例會,聽從當日工作安排。

        2、檢查儀容儀表。

        3、臺面擺設:

        餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無缺口,臺布、口布無破損,無污漬。

        4、臺椅的擺設:

        椅子干凈無塵,椅面無污漬,臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

        5、工作臺:

        餐柜、托盤,擺設要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無歪斜。

        6、檢查花草。

        7、檢查地面。

        (三)、迎接客人

        1、迎賓員當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右)

        熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?”

        把客人帶到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單”

        語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。

        2、餐廳服務員

        (1)站立迎賓

        在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿。

        (2)拉椅讓座 *

        服務員應協助迎送員安排客人就座,拉椅時留意先女賓,后男賓。

        (3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。

        (四)餐中服務

        從客人右邊遞巾,并說“先生/小姐,請用巾”。然后詢問客人:“請問喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍……”。

        2、增減餐具

        3、斟茶:

        將茶杯連碟放于托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側遞上。

        4、落餐巾、脫筷套:

        將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。

        5、為客人上調味品:將調味品碟拿至托盤上,斟倒。

        6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。

        7、點菜:

        介紹菜式

        在客人看過菜單片刻后,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現在能夠點菜嗎?”

        “先生/小姐,請問您們需要點哪些菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點的菜沒供應時,應抱歉說:“對不起”建議點別的相似的菜肴。

        推銷欽品:

        同菜式推銷。

        點完菜與酒水時,留意復述給客人聽,并詢問有無錯漏等。

        8、收回菜單、酒水單:

        由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

        9、下訂單:

        下訂單時,第一聯交收銀員;第二聯由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯由跑菜員劃單用,此聯能夠留存。

        10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。

        11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鐘,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯絡,盡快出菜。

        12、上菜時,應禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等啦。”

        13、上菜順序:冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。

        各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時留意報菜名。

        14、上最后一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,并詢問客人是否要增加些哪些。

        15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。

        16、巡臺:

       ?、艧煾變扔袃蓚€或兩個以上煙頭應立即撤換。

       ?、茖⒖詹说⒖諟爰翱站破砍纷?。

       ?、羌皶r撤換骨碟。

       ?、燃皶r添加酒水、飲料等服務員應有求必應,有問必答,態(tài)度和藹,語言親切,服務周到,應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態(tài),及時處理突發(fā)事件。

        17、收撤菜碟餐具:

        菜碟:先征得客人同意,才干收撤(除空碟外)當客人同意后,應在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。

        18、上熱茶:

        提供茶水服務(用蓋碗茶)。

        19、上甜品、水果 上甜品上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在左)

        20、遞上小毛巾 `

        21、結帳:結帳時用結帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共元”留意收款和找零時應唱收唱付,錢款當面點清。

        22、拉椅送客:

        向客人道謝,送客人至餐廳門口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳遺漏物品。

        (五)餐后檢查收尾工作

        1、客人走后,應及時檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。

        2、收撤餐具:

        (1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調。

        (2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。

        3、清理現場重新布置環(huán)境,恢復餐廳原樣

        4、備餐具:

        服務進程中,盡可能可以稱呼客人的姓。

        備餐間工作規(guī)范:

        1、餐前準備:

        (1)按要求著裝,按時到崗,并接受領班的工作指派。

        (2)領取餐具、用具、各種調料和調味品,準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。

        (3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。

        (4)準備好開餐用的銀餐具。

        (5)準備好干凈的垃圾桶。

        (6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

        (7)準時參加餐前會,啦解工作內容。

        2、餐中服務

        (1)一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。

        (2)接單后,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房相關點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進行傳菜服務。

        (3)跑菜要迅速,防止菜冷。對幾個不符合質量和規(guī)格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)

        (4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要復核一遍,避免出差錯。

        (5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前

        (6)協助服務員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔。

        3、收尾工作

        (1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內,將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存。

        (2)將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點數后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。

        (3)打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜,米飯保溫桶要保持光亮。

        (4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。

        (5)垃圾桶清倒后,清洗干凈放回原處。

        (6)協助餐廳服務員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。

        (7)領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。

        (8)洗茶壺

      餐廳員工工作手冊

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