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      菜譜家常菜做法清蒸魚(2)

      時間: 小萌786 分享

      菜譜家常菜做法清蒸魚

        清蒸鰣魚的做法

        【所屬菜系】 浙江菜

        【特點】 色白如銀,肉質(zhì)細(xì)嫩,口味清鮮,酒味香濃。

        【原料】

        鰣魚中段350克,火腿片25克,水發(fā)香菇1只,筍片25克,豬網(wǎng)油150克,生姜2片,蔥結(jié)1只,精鹽7.5克,味精0.5克,紹酒,熟豬油,白糖各25克。

        【制作過程】

        1.將鰣魚洗凈,用潔布揩干。不能去鱗,因鰣魚的鱗層內(nèi)含有豐富 的脂肪。將網(wǎng)油洗凈瀝干,攤在扣碗底內(nèi),網(wǎng)油上面放香菇,把火腿片,筍片整齊地擺在肉油上,最后放入鰣魚,鱗面朝下,再加蔥,姜,酒,鹽,熟豬油和味精。 2.將盛有鰣魚的扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右,至鰣魚成熟取出,去掉蔥,姜,將湯盤合在扣碗上,把鰣魚及鹵汁翻倒在盤中,上桌食用。

        清蒸魚的做法技巧

        清蒸魚的烹制也是一門學(xué)問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每一個步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配,但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證,來不得半點馬虎。

        【基本步驟】

        第一步:魚的選擇:魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。

        第二步:魚的整形:將魚收拾干凈后,用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷,可以防止魚蒸熟后,由于魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側(cè)抹勻豬油,再沾少許白酒。

        第三步:魚的調(diào)味:將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。

        第四步:魚的擺盤:取大塊老姜和大蔥中段,切成長短均勻的細(xì)長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲,成熟后既美觀又入味均勻。

        第五步:魚的火候:火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內(nèi)水開后,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關(guān)火。

        第六步:魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關(guān)火后,別打開鍋蓋,利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

        【特別提示】

        No.1如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤底,使魚身全面遇熱快熟;還可以將魚立起來蒸,用一節(jié)大蔥撐開魚腹,使魚平穩(wěn)立住,同時,在魚身兩邊各劃一字花刀,并在每個刀縫處夾入姜片,切記,千萬別忘了虛蒸。

        No.2如果想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個小碗里,與魚一起蒸,待虛蒸之后與魚一起出鍋,澆在魚身上即可。

        嫩如豆腐、香如蟹肉的魚肉清淡爽口,絕對會使你無法忘記這款清蒸魚的制作程序。知道怎么吃嗎?告訴你,將筷子直接對準(zhǔn)魚最嫩最香的精華之處——魚腹!

        記住,火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。

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