烹飪美食的技巧與秘訣有哪些
烹飪食譜時我們都會采用各種烹飪方式去制作，因為可以使得食物更加的美味好吃，那么如何掌握好烹飪的方法呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪美食的技巧，希望能幫到你。
烹飪美食的技巧
拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好后加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲)等。
炒，這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，且也可減少食物營養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然后在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。
煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。
炸，是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重復2～3 次，使之炸透。由于原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。
熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。
燒，是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸后，移到溫火上煨，至快干時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調料加醬油和炒色，色深至紅色;白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。
燴，燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料制成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯及原料放入鍋內，用旺火煮熟，最后加入粉團汁調成濃湯汁即成。這種方法多用于燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。
中西方美食烹飪的對比
(一)、中西文化差異的主要表現
談到中西文化的諸多差異，其實滲透了社會生活的方方面面：
首先，從人類最基本的生存條件——飲食來說，中國人和西方人無論再烹調技法上，還是在進餐方式上，都大相徑庭。
再烹調技法上，中國人利用煎、煮、蒸、炸、炒等各種方法，盡其所能追求菜肴的色、香、味俱全;而西方人的烹飪方法較之中國人則簡單很多，他們似乎不太在意菜肴的顏色和造型的美感，而把更多的注意力聚集在“怎樣盡量保留食物的營養(yǎng)價值”上。這種差異使我們不難看出，中國人注重形式，西方人注重內容。
再看進餐方式，中國人往往一家人圍坐在桌邊，對整著飯菜各取所需;而西方人則事先將食物分成小份，每人一份，各吃各的，互不相干。中國人的整體觀念和西方人的個體意識在這種差別中表現得淋漓盡致。
其次，從對顏色的好惡上看，中國人喜歡紅色，把紅色當成喜慶、興旺的象征;西方人更喜歡藍色，因為在他們的心中，藍色是沉著、冷靜的代表。由此可見 ，中國人崇尚熱情，西方人注重理性。
再次，從造字方法上看，中國人以象形字為主;西方人以“盡量使人明白一個字的含義”為宗旨。這種目標上的差異分明表明中國人注重外形上的美感，而 西方人注重內在的實用性。
最后。從藝術角度上看，中國的國畫大開大闔，潑墨寫意，氣勢如虹;西方油畫講究的卻是人體比例和光學原理。寫意和寫實的不同風格表現出兩種不同的民族個性：情感和理智。
(二)、中西文化差異的歷史淵源
綜上所述，中西文化在現象上的種種差異都可以歸結為最本質的一點：中國人重道義，重感情;西方人重功效，重理智。
這種差別是深刻地孕育在兩種文化的歷史淵源中的，按先秦諸子的觀點，中華文化即“道”，是教化的工夫。“仁者愛人”，血緣的親情是割不斷的，在宗法社會的基礎上成為中華文化的第一基石。從伯牙琴到趙氏孤兒。從古詩十九首到唐詩宋詞，何處少的一個“情”字?!
與此不同，西方的一切學說的母胎都始于哲學。哲學的定義即“愛智慧的學問”。亞里士多德的邏輯，阿基米德的幾何，都是重智的產物。
(三)、中西文化差異在當代的延續(xù)和發(fā)展
在現代社會中，這種歷史上的差異依然延續(xù)和發(fā)展著。中國人希望對社會生活實行事先主動協(xié)調，在兼顧長遠利益和整體利益的前提下，選擇一條個人前進的道路。從戰(zhàn)爭年代，英雄先烈們?yōu)榱藝液腿嗣竦睦?，獻出自己寶貴的生命;到和平年代，運動員為了祖國的榮譽，犧牲自己參加大賽，勇奪獎牌的機會，無一事例不說明：整體至上的觀念在中國人頭腦里根深蒂固。究其原因，中國人重感情，重道義!
西方人希望對社會實行事后被動制約，用法律和組織措施來解決問題。這無疑是以理智為基礎的。從英國的經驗主義到美國的實用主義;從路德的宗教改革到韋伯的新教資本主義理論，再到穆勒的利己主義，都浸透著一種理智精神。在追求整體利益的過程中，其最終目標是要實現個人的人生價值。外國運動員常常以個人名義參加比賽，他們追逐的目標不是單純的為國爭光，更重要的是：使自己超越生命的極限，實現人生的夢想!這種“個體本位”的思想無疑來源于理智的指導。
面對目前世界的資源稀缺問題，中西方的態(tài)度依然不同。中國大多通過節(jié)制自己的欲望和需求，來適應有限的資源。相反，西方的解決方案是：對有限的資源進行盡可能的開發(fā)，以適應、滿足人的無限欲望。為了滿足欲望，不擇手段，甚至壟斷和戰(zhàn)爭。
(四)、中西文化的特征比較及優(yōu)劣分析
中國人這種忍耐與節(jié)欲的性格特征，缺乏對交換的要求，從而，造成了歷史上的中華民族雖然文化燦爛，卻沒有產生商品經濟的土壤，自給自足的小農經濟，在幾千年里，一直占主導地位。人們注重個人修養(yǎng)的提高，卻很少關心“社會對個人是否功平”的問題，致使公民作為個體，其權利不是至上的。
在西方文明中，私有觀念根深蒂固，其基本性格即坦誠、直率。個人生存的滿足需要人與人的相互交換，使商品經濟應運而生。同時，西方人十分注重“社會對個人是否公平”的問題，每個公民的合法權利都是第一位的。
面對迥然不同的兩種文化，我們無力去分辨哪一種文化更為優(yōu)秀。因為，無論哪一種文化都各有所長，從而孕育了兩種不同的文明;也各有所短，致使兩種文化皆有不足，均尚待發(fā)展與完善。
中華文化的優(yōu)勢在于;關注人本身，以減少紛爭;劣勢在于：需要普遍的道德自覺的前提，最終要歸結為個人心理狀態(tài)的自我把握，難以實施監(jiān)督保障措施。西方文化的優(yōu)勢在于：可操作性強;劣勢在于：放任紛爭。
猜你感興趣：