酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。

　　但酸菜在腌漬過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有促癌作用，如果經(jīng)?；蜻^多的攝入亞硝酸鹽，會誘發(fā)癌癥。調查發(fā)現(xiàn)，有吃酸菜習慣的地區(qū)，居民的消化道癌癥發(fā)生率明顯高于其他地區(qū)，而且，同酸菜的食用量與持續(xù)時間成正比。例如，河南的林縣和遼寧的莊河，胃癌的發(fā)生率高達1%。

酸菜

　　現(xiàn)在大多數(shù)家庭仍然是自家腌漬酸菜，特別是有老人的家庭。近年，超市和商場也有工廠化腌漬的酸菜出售，可能是加入了添加劑，味道更好，很受一些不愿自己費事漬菜的年青夫妻的歡迎。

　　酸菜是美味菜肴，但它對人會構成潛在性的致癌危險。那么，怎樣看待口福與食品安全之間的關系呢?同吸煙者對待香煙的態(tài)度一樣，可能各有不同。但至少，在食物極大豐盛的現(xiàn)在，實在沒有必要多吃與常吃酸菜。研究發(fā)現(xiàn)，酸菜在腌漬后的21天內亞硝酸鹽的產(chǎn)生量最大，所以，即使一定要品嘗其美味，在家里也該在腌漬后21天吃才是。至于商場出售和飯店烹制的酸菜，是否避開了這一時段，或者加入了什么不該加的催熟劑和其他什么東西，就難說了。所以，以少吃為妙。