做菜用的調(diào)料大全
食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、雞精、蠔油等46種調(diào)料的科學(xué)用法,玩轉(zhuǎn)這些瓶瓶罐罐,烹飪一點不難!下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享做菜用的調(diào)料大全。
做菜用的調(diào)料:食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。
此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等
做菜用的調(diào)料:醬油
老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽生抽用來調(diào)味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。
做菜用的調(diào)料:醋
1)解腥:在烹調(diào)魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;
2)祛膻:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊膻氣;
3)減辣:在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;
4)添香:在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;
6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);
此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發(fā)護理、護甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。
辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn),勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
做菜用的調(diào)料:酒類
46種廚房常見調(diào)料用法大全!
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用,制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
做菜用的調(diào)料:醬類
46種廚房常見調(diào)料用法大全!
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當(dāng)調(diào)味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時,和黃醬一起使用,味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調(diào)料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,有特殊風(fēng)味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調(diào)味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
做菜用的調(diào)料:糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗,雖雜質(zhì)較多,但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時,倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內(nèi),趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度,里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞。