廚師炒菜的基本調(diào)味技巧與方法
有很多的廚師在炒菜的時(shí)候都是會(huì)運(yùn)用到各種不同的方法與技巧,尤其是在加入調(diào)味料的時(shí)候也是會(huì)的,那么你知道對(duì)于廚師調(diào)味的技巧有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的基本調(diào)味技巧,希望能幫到你。
廚師炒菜的基本調(diào)味技巧
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過(guò)程中入味。
加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對(duì)汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
廚師炒菜小技巧
1.巧炒豬肉片。
將切好肉片放在漏勺里,在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下,待肉片剛變色時(shí)就起水,瀝出水分,然后再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
2.巧炒牛肉片。
炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發(fā)揮作用,能使蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
3.巧炒豬肝。
炒豬肝前,可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下,硼砂能使豬肝爽脆,白醋能使豬肝不滲血水。
4.巧炒腰花。
腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大,無(wú)血水,炒熟后潔白脆口。
5.巧炒魚(yú)片。
在炒魚(yú)片時(shí),加些白糖,魚(yú)皮就不易溶爛。
6.巧炒鱔魚(yú)片。
炒時(shí)配一些香菜,可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
7.巧炒蝦仁。
將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi),按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
8.巧炒雞蛋。
將雞蛋打入碗中,加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?,倒入油鍋里?炒時(shí)往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
9.巧炒藕片。
將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒。
炒青椒要用急火快炒,炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。
11.巧炒胡蘿卜。
胡蘿卜素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿卜時(shí)要多放些油,特別是同肉尖一起炒較好。
12.巧炒芹菜。
芹菜、韭菜若炒得不好,就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內(nèi)快炒,能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花。
炒菜花時(shí),加少許牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗凈后再焯一遍,然后與肉片等一起下鍋炒即可。
14.巧炒莧菜。
在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮,滑潤(rùn)爽口,不會(huì)有異味出現(xiàn)。
15.巧炒花生米。
用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。
炒菜的調(diào)料
蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常見(jiàn)的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚(yú)、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無(wú)需加入太多醬油,以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚(yú)醬:采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。
面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,做菜時(shí),宜酌量使用。
干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時(shí),需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時(shí),應(yīng)注意火候,若炒得過(guò)焦,則會(huì)有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
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