家常菜菜肴的制作技巧與方法
現(xiàn)在很多人都喜歡在餐廳飯店里面點(diǎn)幾道好吃的家常菜肴,其實(shí)是因?yàn)槠渲械募亦l(xiāng)味道吸引了人們,那么對于家常菜應(yīng)該如何制作呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的家常菜菜肴的制作,希望能幫到你。
家常菜魚香獅子頭的制作
原料:
五花肉200克,杏鮑菇100克,馬蹄粒、蝦仁粒各25克。
調(diào)料:
泡椒末30克,姜末、蔥花各50克,蒜末100克,紅椒粒75克,生粉40克,土芹梗35克,濕淀粉10克,白糖2克,色拉油1千克(約耗40克),高湯300克。
制作:
1、將五花肉切成丁,用刀背剁勻;杏鮑菇切成丁;馬蹄切成丁;將以上原料與生粉,制成獅子頭生胚,最外層摸濕淀粉定形,下入燒至五成熱的油鍋中炸至成型。
2、另起凈鍋,下入高湯,加入獅子頭用小火燉2小時,淋剩余調(diào)料制成的魚香汁即成。
關(guān)鍵:
做獅子頭,成型很難,應(yīng)將雙手拍上生粉,左右兩手推成型;剁肉時要先切后剁,這樣口感好。
特色:
傳統(tǒng)的獅子頭在夏季吃起來比較膩,這是一款味型有很大突破的魚香獅子頭,首先加入了菌類,增加了鮮味和脆爽的口感,然后換成了魚香味,不僅色澤鮮艷,而且還很解膩。改良的獅子頭先炸后燉,不僅成型好看,而且在炸制時逼出了多余的油分,口感很好。
家常菜山藥蔥椒肘子的制作
原料:
豬前肘1個(約1250克),山藥100克。
調(diào)料:
套湯3300克,蔥、姜各20克,八角、桂皮、肉豆蔻各5克,小茴香2克,香葉3片,鹽8克,蔥椒醬200克,小蔥花、紅椒粒各15克,鮮花椒1串。
制作:
1、豬前肘處理干凈,泡水3小時,祛除血水。
2、鍋內(nèi)放入肘子,倒入套湯3千克,放入蔥、姜各,八角、桂皮、肉豆蔻,小茴香,香葉,大火燒開,改小火燉2小時,用鹽8克調(diào)味,離火浸泡1小時,撈出。
3、山藥去皮,加套湯300克小火煨至成熱。
4、把肘子和山藥裝入盤中,淋入調(diào)好的蔥椒醬200克,撒小蔥花、紅椒粒各15克,鮮花椒1串點(diǎn)綴即可。
蔥椒醬:
小香蔥蓉75克,鮮花椒油、蔥油、辣鮮露各5克,燒熱的套湯100克,鹽3克,以上原料調(diào)勻即可。
特色:
用特制的清爽味十足的蔥椒醬來搭配肘子,成菜口味非常新穎,達(dá)到了給肘子解膩的效果。擺盤時將肘子肉切成塊或者片,再淋醬料,能讓肘子和蔥椒醬很好地融合在一起,吃起來會更方便。
家常菜咸蛋黃焗苔菜糯米糍的制作
原料:
糯米100克,炸脆的苔條50克,烤香的咸蛋黃3個,色拉油1千克(約耗50克)。
調(diào)料:
白糖10克,鹽2克。
制作:
1、糯米用清水浸泡1小時,撈出放入容器內(nèi),加入清水蒸成米飯,放涼后加入捏碎的苔條20克拌勻,團(tuán)成直徑為5厘米的丸子,入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸成外脆里糯的糯米糍。
2、用粉碎機(jī)將咸蛋黃打碎;鍋內(nèi)放入色拉油30克,燒至五成熱時,放入咸蛋黃碎炒香,用鹽和白糖調(diào)味,倒入糯米糍翻勻,旁邊配炸脆的苔條30克一起上桌。
家常菜腦花的制作
原料:
腦花200克,嫩豆腐100克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少許。
調(diào)料:
鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。
制作:
1、把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開水鍋,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里,小火炒至酥香待用。
2、鍋里放紅油燒熱,下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒面先炒香,摻鮮湯燒開后,放入豆腐和腦花煮制入味,用濕淀粉收濃芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出鍋裝入燒燙的石鍋里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。
關(guān)鍵:
牛肉粒一定要提前炒酥香,豆腐和腦花煮制的時間可以稍長一點(diǎn),這樣內(nèi)部才燙。另外,芡汁要稍濃,一定要包裹在主料表面。
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