烹飪原料的選擇與鑒別有什么
烹飪食材原料的選擇必須是無毒無害無添加，這樣制作出來的美食佳肴才會說是健康有營養(yǎng)的，那么如果在挑選購買時應該怎么選擇鑒別其的好壞呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料的選擇鑒別，希望能幫到你。
烹飪原料的選擇鑒別
烹飪原料鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業(yè)的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。
?、畚队X檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。
?、苈犛X檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質的好壞。
⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗后，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。
烹飪原料的化學成分
1、糖
單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖
多糖：淀粉、動物淀粉(糖元)、纖維素
2、脂肪
常溫下為固態(tài)的稱為脂，為液態(tài)的稱為油。
構成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低，消化率高;飽和脂肪酸其熔點高，消化率低。
不飽和脂肪酸中亞油是維持機體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。
3、蛋白質
蛋白質是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質中分離出來的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
蛋白質又有完全蛋白質和不完全蛋白質之分。
蛋白質的互補作用：如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養(yǎng)價值。
4、維生素
是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。
5、無機鹽
6、水
烹飪原料的分類方法
(1)國內采取的一些分類方法
按原料的性質分類：植物性、動物性、礦物性、人工合成
按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復制品原料
按烹飪運用分類：主料、輔料和作料
按原料的商品種類分類：谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產品、乳品、干貨制品
還有其他分類方法
(2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類
熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類)
構成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質)
保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)
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