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      新鮮榨菜的腌制方法

      時間: 朝燕820 分享

        榨菜是以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國名特產品之一!至于在日常生活中榨菜要怎么腌制呢?下面學習啦小編就和大家分享榨菜的腌制方法,希望各位會喜歡!

        新鮮榨菜的腌制方法

        榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風脫水,即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風吹干至成后,再取下放在專用的腌菜池里,放時是一層風干菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定,但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽;另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入腌菜池里,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經鹽腌后除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮,除去水分后都必須壓榨,再除去一部分水分。正宗的榨菜無論采用何種方法,都必須經過三次鹽腌后的壓榨,榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇里的榨菜先經酒精發(fā)酵,后經乳酸發(fā)酵,產生特殊酸味與香味,就成為市售的榨菜了。

        榨菜在1898年始見于中國重慶涪陵,時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,故稱“榨菜”?,F(xiàn)已發(fā)展到重慶市內30多個市縣,浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區(qū)也有生產。

        重慶腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形,葉柄下有多個乳狀突起,表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩,腌制成品率高,品質優(yōu)良。

        重慶榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當春季地上莖已充分發(fā)育膨大,剛出現(xiàn)抽薹時采收,除去根和葉片,剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊,稍小的可切分為二,使菜塊的大小基本均勻。然后穿成串上架晾曬,稱“風脫水”,也可采用人工方法脫水,至菜塊萎 蔫柔軟,表面出現(xiàn)皺紋,可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。脫水后,分二次鹽腌,第一次按風干菜塊重的3-4%加食鹽,拌勻、搓揉,分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時,用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽,進行第二次鹽腌,后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑,修整成圓球形或卵圓形,用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中,層層壓實、裝滿,壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料,用聚乙烯薄膜緊封壇口,在陰晾干燥處保存,經3-4個月即為成品。從70年代開始,四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外,已經普遍采用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。

        重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于前者先經晾曬脫水然后腌制,后者則不經晾曬,直接腌制。

        新鮮榨菜的食療作用

        榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍)之首,歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特,配料考究,鮮香脆嫩,回味悠長。

        榨菜有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做湯。

        優(yōu)質榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉涂染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。

        【功效】:

        1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等。

        2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸,很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的;

        3、現(xiàn)代營養(yǎng)學認為,榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

        4、低鹽保健型榨菜,還有保肝減肥的作用;

        5、榨菜有“天然暈海寧”之說,暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼,會使煩悶情緒緩解;

        6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神;

        7、飲酒不適或過量時,吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

        【適合人群】:一般人群均可食用

        1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者,尤其適合食用

        2、孕婦要盡量少吃榨菜

        3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食

        4、慢性腹瀉者忌食。

        【適用量】:每次10克左右。

        【溫馨提示】:

        1、榨菜應用塑料袋或瓶裝,封口冷藏

        2、食用榨菜不可過量,因榨菜含鹽量高,過多食用可使人罹患高血壓,加重心臟負擔,引發(fā)心力衰竭,出現(xiàn)全身浮腫及腹水

        3、榨菜有多種吃法,佐餐、拌涼菜、作調味、作烹調輔料,作旅行食品、當零食等

        4、做湯時加點榨菜,其味甚鮮,有一種天然的雞湯式的鮮味。


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      新鮮榨菜的腌制方法

      榨菜是以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國名特產品之一!至于在日常生活中榨菜要怎么腌制呢?下面學習啦小編就和大家分享榨菜的腌制方法,希望各位會喜歡! 新鮮榨菜的腌制方法 榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做
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