吃火腿的危害
吃火腿的危害
火腿腸市場質(zhì)量并不讓人放心,很多火腿腸沒有達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),一般不合格的火腿腸除了生產(chǎn)場所的安全衛(wèi)生不能得到保障之外,主要問題就是復(fù)合磷酸鹽的超標(biāo)。下面學(xué)習(xí)啦小編和大家一起學(xué)習(xí)吃火腿的危害。
吃火腿的危害
火腿腸熱量高
火腿腸是一種高熱量食品,而且它是加工以后的肉類食材,其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高有新鮮的肉類那么高,人們食用以后會出現(xiàn)發(fā)胖或者營養(yǎng)不足等多種不良癥狀,對身體健康不利。
火腿腸多吃會致癌
火腿腸在加工的過程中,會產(chǎn)生一些亞硝酸鈉,這種物質(zhì)是一種毒性成分,會傷害人體內(nèi)的健康細(xì)胞,會讓癌變高發(fā),如果過量吸收這種成分,不但會讓癌癥的發(fā)生機(jī)率增加,還會讓人們出現(xiàn)頭痛和惡心以及嘔吐等多種不良癥狀。
火腿腸中有防腐劑含量高
火腿腸在加工時,為了保質(zhì)期延長,它會添加多種防腐劑,也會有一些色素和香精添加進(jìn)去,這些物質(zhì)對人體是沒有好處的,平時經(jīng)常食用這些含有防腐劑的火腿腸,就會讓身體內(nèi)積存大量的毒素,危害人們的身體健康。另外有些火腿腸的加工還不合格,瘦肉精事件已經(jīng)出過多次,因此為了自己的身體健康,大家應(yīng)該少吃火腿腸。
食用火腿腸注意事項
1、如果發(fā)現(xiàn)脹袋請勿食用,產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。
2、火腿腸表面如果發(fā)粘請勿食用,產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。
3、如果吃起來,感覺味道有刺激或不爽口,說明食品添加劑添加過多,最好不要食用。
解剖一根火腿腸
如果把香腸當(dāng)作火腿腸的祖先,那么它的歷史有幾千年。據(jù)說,在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不過,現(xiàn)在我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經(jīng)很大了——原料基本相同,但是加工過程相去甚遠(yuǎn),因而口感味道也就相當(dāng)不同了。
在食品工程里,火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關(guān)鍵是把脂肪打成細(xì)小的顆粒,然后均勻分布在整個腸內(nèi)。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗說是肥肉,是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來,作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉“打成”肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以,火腿腸總是很咸,這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面,用來防止脂肪顆粒重新融合,其它的則保留在水中,在加熱的時候互相交聯(lián),形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來,就形成了火腿腸特有的質(zhì)感?;鹜饶c的口感,就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
嚴(yán)格說來,最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產(chǎn)中,還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留許多只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是,太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了,這會使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度降低,吃起來口感就差了。
另外,現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會加入一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量,具有營養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味,通常也不能加太多?;鹜饶c里加淀粉,跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣,有助于降低成本,但是更加影響質(zhì)感。國家標(biāo)準(zhǔn)就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來對火腿腸進(jìn)行分級的,等級越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽,所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個廠家大顯神通的地方了。
作為一種加工食品,保證安全是至關(guān)重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物,腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長。火腿腸含有細(xì)菌生長所需的各種養(yǎng)分,沒有防腐處理的火腿腸是細(xì)菌的天堂。保護(hù)火腿腸不受細(xì)菌騷擾,首先是要杜絕細(xì)菌種子混進(jìn)來?;鹜饶c的原料中不可避免地混雜了一些細(xì)菌,在高溫加熱的時候它們受到“嚴(yán)打”,絕大多數(shù)被清除了。市場上所謂的“低溫火腿腸” 通常只加熱到七十幾度,這樣可以獲得不一樣的風(fēng)味,但是“嚴(yán)打”力度不夠,漏網(wǎng)的細(xì)菌就比較多一些。
對食品安全而言,生產(chǎn)只是第一步。無論如何,總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過程的“嚴(yán)打”而潛伏下來。在加熱之后的包裝運輸和保存過程中,細(xì)菌也還有機(jī)會偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合,就開始繁衍生息。所以,人們對細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入。而內(nèi)部殘存的細(xì)菌就只能控制它們的生長壞境了。前面說提取蛋白質(zhì)的時候需要很高的鹽濃度,其實高鹽環(huán)境也有助于遏制細(xì)菌生長。低溫是另一種控制細(xì)菌生長的有效手段,尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風(fēng)味必須以更嚴(yán)格的保存條件作為代價。
但是細(xì)菌的生命力實在太強(qiáng)了。即使在這樣的圍追堵截之下,它們也只是“開枝散葉”得慢一些,而不會完全消停下來。為了對它們進(jìn)行更嚴(yán)厲的打擊,人們只好動用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的壞境大大惡化,從而有效地延長火腿腸的保質(zhì)期。
防腐劑能殺死細(xì)菌,對于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對于加工食品最為關(guān)注的地方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長,在使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時候能導(dǎo)致急性中毒,一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。不過它本身并不致癌,而是在酸性環(huán)境中可以與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺,后者才是一種致癌物。
不過,合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔(dān)心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中,許多蔬菜中的硝酸鹽也有機(jī)會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽如何影響人體健康,人類已經(jīng)進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。根據(jù)這些科研結(jié)果,少量亞硝酸鹽對人體健康并不構(gòu)成威脅。美國規(guī)定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm (ppm是百萬分之一),也就是說,F(xiàn)DA認(rèn)為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標(biāo)準(zhǔn)比這個要嚴(yán)得多,是30ppm。所以可以認(rèn)為,只要是檢測合格的火腿腸,防腐劑的影響是可以忽略的。
有一些研究發(fā)現(xiàn),亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時候,如果存在維生素C或者維生素E,就會與它們優(yōu)先反應(yīng),而不生成有害的亞硝胺。所以,有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實,不管這種作法有多大效果,在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的。
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