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      烹飪食材應(yīng)該怎么去腥才好

      時(shí)間: 春燕1108 分享

        一般魚肉豬肉都會(huì)有一些腥味,如果做菜的時(shí)候不能很好地去腥,味道肯定會(huì)大打折扣。怎么去腥更好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材如何去腥,希望能幫到你。

        烹飪食材如何去腥

        1.羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味,最好用花椒、桂皮、孜然,而少用大料。因?yàn)榛ń贰⒐鹌?、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng),減弱異味還能增香。這種方法特別在去除膻味時(shí)效果最明顯。注意香料不要放太多,否則會(huì)掩蓋肉香味。

        2.魚蝦去腥加檸檬。烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁,去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性,用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意,中和去腥不要用醋,因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng),會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。

        3.雞、牛肉可加熱去腥。雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解,而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時(shí)間加熱的方法去腥,如燉、燴、燒、烤等,或用熱油爆炒。

        4.酒類去腥用途廣。酒精對(duì)腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能??上葘⑷忸愂巢脑诰浦薪?,然后再加熱,雙管齊下除去腥臭味;或在翻炒時(shí)直接加入酒。酒不僅能去腥,還能提味,紅酒、料酒、黃酒都可以。

        最后,不同的去腥方法也要根據(jù)不同的烹飪方法來決定,比如煎炸食物,可用加檸檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。

        烹飪魚的方法

        1、在用刀切魚時(shí),如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會(huì)打滑了。

        2、切魚塊時(shí),應(yīng)順魚刺方向下刀,魚塊便不易破碎。

        3、剖鯉魚時(shí),將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉,燒出來的魚就沒有腥味。

        4、將買回的鮮魚,外表用醋擦一下,魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚,可放在80ºC熱水中泡一泡,然后從熱水中拿出來用冷水一沖,再用刷子去刷,魚鱗就能除去。

        5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡,便可達(dá)到去腥的效果。

        6、油炸鮮魚前,先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻,可除去腥味,使魚的味道更加鮮美可口。

        7、炸魚前,先將魚放進(jìn)用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時(shí),然后待其水分稍干后再炸,這樣味道會(huì)更加鮮美。

        8、魚放入鍋中烹調(diào)時(shí),加上少量醋和燒酒,就可除去或大大減少魚的腥味,在臨出鍋前,再加入少量醋和燒酒,此時(shí)魚更加香、鮮。

        9、河魚常常帶有一股泥腥味,若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水,再將活魚放入,使水通過魚的兩鰓浸入血液,1小時(shí)后,泥腥味可消失。如果是死魚,浸泡時(shí)間應(yīng)超過2小時(shí)。

        10、在煎魚前,將雞蛋打碎攪勻,在魚的外表涂一層,魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固,可使魚不粘鍋,不破碎。

        11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾干,再放入醬油里浸一會(huì)取出晾干,然后放入八成熱的油鍋里煎,這樣可以避免在煎魚時(shí)魚肉酥爛、脫皮。

        12、在煎凍過的魚時(shí),待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶,煎出的魚的味道可接近新鮮魚,其肉質(zhì)細(xì)嫩可口。

        13、燒魚塊前,將魚塊裹層薄薄的水淀粉,然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時(shí),火不宜過大,湯不宜過多,以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開后,用小火煨燜,在煨燜時(shí),應(yīng)少翻動(dòng)水體,為防粘鍋,可將鍋輕輕晃動(dòng)幾下。

        14、燒大小黃魚時(shí),不要剖開魚腹,可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹,夾出腸肚。

        15、做清燉魚或魚湯時(shí),必須直接用冷水,且要一次性放足。如果中途加水會(huì)降低原來的鮮味。

        16、做魚時(shí)一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚清蒸或清燉,稍差一點(diǎn)的紅燒,最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時(shí),先用細(xì)鹽把魚里外擦一遍,1小時(shí)后再煎炸烹調(diào),味道會(huì)鮮些。

        17、在做糖醋魚時(shí),只要2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

        18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后,要上漿,即用適當(dāng)?shù)柠}、蛋清、淀粉將魚片拌勻。在炒制時(shí),還要特別注意掌握好油溫,在三四成熱時(shí)將魚下鍋。油溫太高,魚片會(huì)外焦內(nèi)生;油溫太低,會(huì)引起脫漿。等魚片顏色發(fā)白,能輕輕浮起時(shí),即撈出。 這時(shí),鍋內(nèi)留有少量的余油,即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯,再放入適量精鹽,用水淀粉勾芡,然后將魚片輕輕推入鍋中,鄱動(dòng)幾下,即可出鍋食用。

        19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時(shí)都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內(nèi)煎炸,這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后,滲出液中的蛋白質(zhì)會(huì)妨礙生姜的去腥作用。因此,煎魚時(shí)應(yīng)待油熱后先放魚,等魚蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜,這樣生姜才能起到去腥的作用。

        烹飪各種魚的手法

        燒烤

        脂肪較多的魚適合烤著吃,比如鰻魚、秋刀魚等,這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味??局?,可以先放在通風(fēng)處使魚的外皮風(fēng)干,這樣再烤制會(huì)比較容易。烤魚時(shí)還要注意火候,盡量不要烤焦。吃時(shí)在魚身上擠少許檸檬汁,味道會(huì)更好。

        紅燒

        大部分魚可以紅燒,它既適用于腥味相對(duì)重些的魚也適合很清淡的魚,前者通過紅燒掩蓋腥味,后者則是根據(jù)食用者的嗜好烹調(diào)。此外,新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒后風(fēng)味更好。

        慢燉

        黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美,肉相對(duì)緊實(shí),因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲,燉著吃會(huì)更安全。燉魚時(shí),可加幾塊豆腐,不但味道鮮美,這兩者的氨基酸還有互補(bǔ)作用,并且魚中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。

        做湯

        魚湯素以鮮美為貴,而用于做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類,肉嫩、質(zhì)細(xì)、營養(yǎng)價(jià)值高、出湯率高,特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油里煎一下,否則表皮易破。此外,還可以加些白蘿卜調(diào)味。

        清蒸

        高端魚最適合清蒸,如鱖魚、鰣魚、鱸魚等,這類魚本身就有特有的鮮美風(fēng)味,肉質(zhì)也比較細(xì)嫩,清蒸可以保持魚的原汁原味?;鸷蚴亲龊们逭趑~的關(guān)鍵,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內(nèi)水開后,再將魚入鍋。

        油煎

        很多魚烹飪預(yù)處理時(shí)都會(huì)用到油煎,如紅燒、做湯。在煎魚前,可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層,小魚腌制5分鐘,大魚腌制10分鐘左右,這樣再去煎,就不會(huì)破皮了。另外,鍋燒熱后用姜擦擦鍋底,等油熱后再放魚,也能防止煎魚時(shí)破皮或掉皮。

        生食

        生吃最好選海水魚,因?yàn)橐话闫浼纳x較少。不過也不是任何海水魚都可以生吃,最好選金槍魚、真鯛、三文魚等,其特點(diǎn)是色、香、味俱佳。吃時(shí)可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是,生吃一定要確保魚是新鮮安全的。

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