肉的烹飪方法
肉的烹飪方法
現(xiàn)在肉類(lèi)在人們餐桌上所占比重越來(lái)越大,但是由于很多錯(cuò)誤烹飪方法,肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞掉。不管是哪種動(dòng)物性食物,最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡(jiǎn)單的方法。那么具體應(yīng)該怎么做呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些肉的烹飪方法,希望對(duì)大家有所幫助!
肉的烹飪方法具體如下:
蒸很簡(jiǎn)單,而炒煮則有特殊要求。
炒:旺火急炒 加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)通常是破壞食物營(yíng)養(yǎng)素最重要的原因。因此,在烹飪方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒。這樣,可縮短菜肴的加熱時(shí)間,降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。 例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,損失率則約為65%.
煮:食肉、食湯各不同,在熬、煮、燉、燒時(shí),如以食肉為主,可先將水燒開(kāi)后再下肉,使肉表面的蛋白質(zhì)凝固,其內(nèi)部大部分油脂和蛋白質(zhì)留在肉內(nèi),肉味就比較鮮美。 如以食肉湯為主,那將肉下冷水鍋,用文火慢煮,這樣脂肪、蛋白質(zhì)就從內(nèi)部滲出,湯味肉香撲鼻,營(yíng)養(yǎng)更佳。
油炸需掛糊但也別多吃,油炸食物確實(shí)香味撲鼻,但由于炸時(shí)油溫很高,食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會(huì)遭到破壞,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。 掛糊油炸是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、增加美味的一種好方法,即在烹制前,先用淀粉和雞蛋給食物上漿,在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層,使原料不與熱油直接接觸,減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,還可使油不浸入食物內(nèi)部,鮮味也不易外溢,口感也會(huì)更加滑嫩鮮美。但是,即便這樣,掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),對(duì)人體存在諸多危害。
熏烤亦有害,蒸汽烤可行。很多人特別喜歡吃熏烤食品,比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪,熏烤后的食物,其表面常常具有一些獨(dú)特的風(fēng)味。但肉、魚(yú)等原料經(jīng)熏烤后可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì),如3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)。所以,在熏烤肉、魚(yú)、肉腸類(lèi)時(shí)不應(yīng)當(dāng)用明火直接熏烤,可用管道干熱蒸汽烤,最好不要加糖熏烤,如果一定要加糖時(shí),溫度也應(yīng)控制在200攝氏度以下。不過(guò),即使是用管道干熱蒸汽烤,這類(lèi)食品仍然要盡量少吃。
肥肉除膩法
要想使肥肉不膩人且可口,可把肥肉切成薄,加調(diào)料后燉在鍋里。再按500克豬肉1塊腐乳的比例,將豆腐乳放在碗里,加適量溫水,攪成糊狀。待開(kāi)鍋后倒入鍋里,再燉3~5分鐘即可。用這種方法做的肥肉,吃來(lái)不膩,味道鮮美可口。
豬肚增厚法
把燒熟后的豬肚,切成長(zhǎng)條或長(zhǎng)塊,裝在碗里,加點(diǎn)清湯或清水,然后放鍋里蒸。這樣,豬肚就會(huì)漲厚一倍,而且又脆又香。但要注意,千萬(wàn)不能先放鹽,否則,豬肚就會(huì)緊縮成像牛筋一樣咬不動(dòng)。
骨湯放醋好
骨頭湯味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。煮湯時(shí),如能放點(diǎn)醋,可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來(lái),被充分利用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。此外,醋還可以防止食物中的維生素被破壞。
羊肉去膻法
將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊。
在羊肉鍋中,放入幾塊桔子皮效果也很好。
每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出。
在羊肉鍋中,放半包山楂片。
將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈、打孔,放入羊肉鍋中。
1公斤羊肉加入咖喱粉10克同煮。
1公斤羊肉中,加入剖開(kāi)的甘蔗200克。
1公斤水燒開(kāi),加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。
快煮牛肉法
為了使牛肉燉得快,燉得爛,可以加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。