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      最正宗酸菜魚的做法美味又簡單

      時間: 玉鳳51 分享

        酸菜魚鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口 。最正宗酸菜魚的做法有哪些呢?下面是的最正宗酸菜魚的做法,歡迎閱讀。

        最正宗酸菜魚的做法1

        主料】草魚1條(1000~1250克)、泡酸菜250克

        【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個。

        【做法】

        流程一:將魚洗凈,頭剖開,用刀取下兩扇魚肉,魚骨切成塊,魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。

        流程二:魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后,再用蛋清豆粉拌勻。

        流程三:炒鍋下油燒至五成熱,放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油,下花椒、酸菜、姜片炒香,下湯,放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味,下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi);再下魚片煮1~2分鐘,連魚帶湯倒入盆內(nèi),撒上姜、蒜米、蔥花。

        流程四:鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱,均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成

        最正宗酸菜魚的做法2

        原料:主料 鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。

        制作:

        1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

        2、將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?/p>

        3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

        4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癩椒末炒出味后,倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。

        最正宗酸菜魚的做法3

        【主料輔料】

        鮮魚1尾..1250克

        泡青菜...200克

        姜......15克

        味精.....1克

        蒜......10克

        雞蛋清....2個

        泡紅辣椒...15克

        鮮湯....1500克

        川鹽.....5克

        混合油....50克

        胡椒粉....3克

        料酒.....15克

        花椒.....1克

        【烹制方法】

        1.鮮魚經(jīng)剖殺,去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成

        1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。

        2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。

        3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。

        4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

        【工藝關(guān)鍵】

        1.必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。

        2.整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。

        【風(fēng)味特點】

        1.酸菜魚的來歷,頗多說法。有的說,始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店,80年代中期經(jīng)營酸菜魚,頗受食者贊許,此店陸續(xù)收了不少徒弟,藝成之后,離店自立門戶,該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說,重慶市壁山縣來福鎮(zhèn),此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè),壁南河穿街而過,鮮魚產(chǎn)量多,烹魚高手輩出,有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù),橋頭一小食店,干脆以“鮮魚美”名店,由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字,吊掛店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后,又推出“酸菜魚”。風(fēng)味獨特,名聲不腔而走,全省各地紛紛仿制。另外還有一說,壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里,后來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就夸,酸菜魚也出了名。

        2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯,因泡青菜味酸,故名。四川民間,初冬用青菜腌漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜,酸鮮爽口,消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品,進(jìn)入90年代,紅極一時。四川各家餐館,皆備此菜,聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售,“酸菜魚”也隨之風(fēng)靡整個神州,在首都北京,幾與“宮保雞丁”齊名,家喻戶曉,不以為過。

        3.

        原料:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。

        步驟:1.把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

        2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。

        3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。

        注意:1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個,淀粉也只能放一茶匙,魚片碼味時以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。

        2.煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒有腥味,湯色才會發(fā)白。

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