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      炒菜如何放蔥姜蒜

      時間: 俊煌1020 分享

        蔥姜蒜椒這四大調(diào)料俗稱“調(diào)味四君子”,之所以千百年來被中國人無比推崇,自是有其非凡的功效。但是做菜不能亂放蔥姜蒜哦。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享炒菜如何放蔥姜蒜的方法。

        炒菜如何放蔥姜蒜

        牛羊肉等膻氣重的肉類,烹調(diào)時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鮮、去膻。

        做魚要多放姜。魚,寒性大,需要姜這樣的熱性物質(zhì)來調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚,要有姜絲;吃螃蟹,要蘸醋和姜末。此外,貝類(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鮮烹調(diào)時候也該放些姜。

        蔥能壯陽、提香氣、去異味,在做一些寒性大的蔬菜的時候,可以多放蔥來烹調(diào),能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。

        蒜能提味,而且有消毒、殺菌的作用,異味大的肉類如甲魚,一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜,有降低膽固醇、促進(jìn)營養(yǎng)吸收的功效。

        炒菜如何放蔥姜:怎樣用蔥

        1.根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥:一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應(yīng)用較廣,既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調(diào)料,增鮮之余,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經(jīng)油炸后與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結(jié)與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經(jīng)沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

        2.根據(jù)主料的形狀使用蔥:蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由于烹調(diào)方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。

        炒菜如何放蔥姜:怎樣用姜

        1.姜絲入菜,多作配料:

        烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

        作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把肒櫬蠓蕉垢?汕諧?0片左右,再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。

        2.姜塊(片)入菜去腥解膻

        生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?;鸸げ酥杏美辖?,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。

        姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等,烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

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      炒菜如何放蔥姜蒜

      蔥姜蒜椒這四大調(diào)料俗稱調(diào)味四君子,之所以千百年來被中國人無比推崇,自是有其非凡的功效。但是做菜不能亂放蔥姜蒜哦。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享炒菜如何放蔥姜蒜的方法。 炒菜如何放蔥姜蒜 牛羊肉等膻氣重的肉類,烹調(diào)時別忘放花椒。
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