豆瓣醬可以做哪些菜(2)
豆瓣醬的制作方法
生瓣水燙
先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右,然后在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時(shí),把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi),筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌,使之受溫均勻,一般浸燙1—2分鐘,達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出,用冷水沖淋浸泡,使之降溫,然后瀝去水分,倒入拌曲臺(tái)。
制作豆瓣曲
將浸燙無(wú)明顯水分,用手指捏斷豆瓣斷面可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi),厚度以2—3厘米為宜,維持室溫28—30℃,待品溫升至36℃時(shí)進(jìn)行翻曲一次,并將結(jié)餅的曲塊搓散,再行攤平。以后使品溫最高不超過(guò)38℃,并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫,一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
豆瓣醬曲發(fā)酵
按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水,先將鹽水燒開(kāi),再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋,將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里,把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里,待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發(fā)酵1天后,改為每周掀醬2—3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬,較干,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵,醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色,一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。
制作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié),按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎,連汁水一并盛放于發(fā)酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽于缸面,然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴(yán)禁浸汁漏氣,密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。
成品瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆?,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi),裝至瓶口3—5公分高度為止,隨即注入精制植物油于瓶?jī)?nèi)2—3公分,然后排氣加蓋旋緊(蓋內(nèi)墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售。
豆瓣醬的主要功效
一、藥理作用:有補(bǔ)中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;
主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病癥。
二、食療作用:開(kāi)胃健脾、消食去膩之功效。
一般人群均可食用,高血壓患者、腎病患者應(yīng)少食。G6PD缺乏者(俗稱蠶豆病)食用有可能引起溶血反應(yīng)。
1.增減食欲
豆瓣醬可延緩動(dòng)脈硬化,降低膽固醇,促進(jìn)腸蠕動(dòng),增進(jìn)食欲。
2.利濕消腫
豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功效,同時(shí)它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強(qiáng)記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。
豆瓣醬的食物禁忌
一般人群均可食用,高血壓患者、腎病患者應(yīng)少食。G6PD缺乏者(俗稱蠶豆病)食用有可能引起溶血反應(yīng)。
1.增減食欲
豆瓣醬可延緩動(dòng)脈硬化,降低膽固醇,促進(jìn)腸蠕動(dòng),增進(jìn)食欲。
2.利濕消腫
豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功效,同時(shí)它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強(qiáng)記憶力。豆瓣醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。
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